ＨＡＣＣＰ体系在酸牛乳加工中的应用

摘要：依据HACCP体系的基本原则，对酸牛乳加工过程进行危害分析（HA），确定关键控制点（CCP）并制定相应控制限值和监控措施，以提高酸牛乳生产管理水平和产品的安全性。

关键词：危害分析与关键控制点；酸牛乳；质量控制

中图分类号：S203.3文献标识码：B文章编号：1672-979X(2007)10-0033-03

Application of HACCP in Processing of Yogurt

FENG Li1，XU Gui-hua1，SONG Shu-hui2

(1. Department of Food Science and Engineering, College of Agriculture, Ningxia University, Yinchuan 750001, China;2. National Engineering Research Center for Vegetables, Beijing 100097, China)

Abstract：Based on the basic principle of HACCP, the hazard analysis (HA) in the processing of yogurt was performed. The critical control points（CCPs）were determined and the program of corresponding control values and monitor system was formulated in order to promote the management of production quality and ensure the safety of the products.

Key words：HACCP; yogurt; quality control

“危害分析与关键控制点”（hazard analysis critical control point, HACCP）[1]是确定、评估并控制食品生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的安全保障系统。它通过“分析—控制—检测—纠正”的方法保证食品的安全卫生，是世界公认的科学、有效的食品安全保证系统，现已在许多国家的食品加工行业中应用。随着人民生活水平的提高，牛乳和乳制品越来越受到消费者的喜爱，市场的需求和政府的导向极大地推动了中国乳品行业的发展。2002年伊利集团所属的液态奶事业部首先通过了HACCP管理体系认证，成为国内乳品行业第一家实现食品安全有效监控的企业。乳业是风险较高的产业，一是原料风险，主要是疫病和饲养中生物、化学污染；二是食品加工过程中的污染。我国乳牛饲养组织化程度较低，质量安全隐患较多，严重影响着乳业持续、稳步、协调的发展，乳制品的质量与安全已成为消费者关注的重点。HACCP系统正是针对安全与质量要求所建立的一种管理模式，许多业界人士称它为食品企业走向世界的“通行证”[2]。在酸牛乳生产中建立HACCP系统，使酸牛乳质量管理从传统的最终检验为主转变为在生产全程中控制并消除潜在危害的预防性措施，采用来自各方面的信息，分析并控制潜在的危害因素，将这些因素消灭在形成过程中，从源头上保障食品安全和卫生。

1HACCP系统的建立[3]

HACCP是由危害分析（HA）和关键控制点（CCP）2部分组成，包括7个基本原则：（1）危害分析（HA）评估影响产品质量与安全卫生的风险因素，找出可能影响产品质量的关键因素，对一般性危害可不考虑；（2）确定关键控制点(CCP) 按分析出的危害确定关键控制点，经过控制将危害降到最低水平；（3）制定控制标准制定关键控制点遵循的工艺参数（关键限值）或标准，确保每个关键控制点限制在安全值内；（4）监测关键控制点监测关键控制点并精确记录。建立监控程序，调整生产过程和维持有效控制；（5）采取纠正措施当监测系统显示某一关键点偏离限值时，要采取相应的校正措施，防止食品危害因素的发生；（6）验证经常核查HACCP体系运行是否正常，通过监控证明关键点是否正确合理，HACCP实施是否有效；（7）建立文件管理系统实施HACCP体系过程中的大量技术文件和工作记录，应全面而详实地保存备查。

2HACCP系统在酸牛乳生产中的应用

2.1HA

2.1.1原料乳与辅料生产酸牛乳的原、辅料主要包括原料乳、蔗糖、发酵剂、风味物质、稳定剂等。（1）原料乳原料乳品质是保证酸乳质量的先决条件，患乳房炎病牛的乳不得作为原料乳使用。危害因素主要有：抗生素残留，新鲜度，干物质含量，掺假，致病菌，杂菌等[4]；（2）蔗糖蔗糖是酸乳中必不可少的添加剂。加糖后可改善产品风味，提高黏度，有利于酸奶凝固，但容易导致细菌总数上升，降低产品质量。危害因素主要有：蔗糖的等级与质量，加入的时间等；（3）发酵剂发酵剂的质量直接影响酸乳的品质。如发酵剂污染了细菌将使酸乳凝固不良，乳清析出过多，并有气泡和异味。此外，水的硬度，微生物和重金属污染都是关键危害因素。

2.1.2加工过程酸乳加工工艺流程[5]：原料乳验收—预热—预处理（加糖，稳定剂）—均质—杀菌

—冷却—添加发酵剂—保温发酵—添加辅料—分装—冷却—贮藏—检验合格出厂。

（1）调配调配工序包括称料，拌料，配料，是酸奶生产的关键环节。危害因素主要有：称料，配料不准确，拌料不均匀，加料不细致，操作中温度、时间控制不好；（2）均质均质处理可防止脂肪上浮，物料颗粒过大或分散不均匀。酸乳形成均匀的组织状态可增加黏度，抑制乳清析出，改善口感，提高稳定性。均质的压力和温度，料液的温度都是危害因素；（3）灭菌灭菌有热处理，钝化酶类，调节黏度的作用。如灭菌温度及时间达不到要求，会残留一定数量的微生物，尤其是乳中耐热菌能继续存活，导致产品污染；（4）冷却冷却温度过高或过低都会导致菌种接种后发酵效果不良；（5）接种菌种接种量不准确，菌种分散不均匀，车间空气或管道不洁会造成接种或发酵过程污染，菌种活力低；（6）保温发酵发酵阶段不能搅拌，发酵时间越短微生物污染的机会越小。经灭菌，发酵前的原料乳应不含酵母菌；（7）灌装和包装定期检测灌装管道和包装环境的微生物，控制污染源十分重要。包装材料在生产、运输、储存过程中要严格消毒；（8）车间环境与加工设备[5]加工设备的性能、维修保养状态及配套设备的安全程度直接影响产品质量。环境因素包括空气、地面、墙壁等表面酵母菌与霉菌的繁殖。此外，室内蚊蝇、昆虫也是微生物的主要来源之一。

2.2控制措施

2.2.1原辅料（1）选用新鲜、品质好的牛乳，不用微生物超标的原料。原料乳滴定酸度不得超过18。T，72 ℃酒精实验阴性，脂肪含量2.80%～3.20%，细菌总数≤5×105 cuf/mL，总干物质≤11%，其它指标符合GB6914《生鲜牛乳收购标准》[4]。集奶后快速冷却到4 ℃以下，用双层保温罐保存，及时运输。原辅料理化、微生物检测应达标。需检测的项目有致病菌、掺假、抗生素和抑菌物质、新鲜度；（2）加工用水应符合国家《生活饮用水卫生标准》，蔗糖应符合标GB317白砂糖的规定（市售一级白砂糖以上）。辅料使用前最好加热灭菌以减少杂菌污染。

2.2.2均质均质压力控制在18～20 MPa，料液温度控制在60～70℃，均质过程中不能断料液。

2.2.3灭菌严格按照牛乳巴氏灭菌规程操作，以杀灭原料乳中的病原菌及杂菌[6]。杀菌温度一般90～95 ℃，10～15 min；或100～110 ℃，4～10 s。

2.2.4冷却杀菌后的牛乳应尽快冷却，时间过长会增加污染机会，冷却温度应控制在40～45 ℃，并做好记录。

2.2.5保温发酵（1）无菌操作制备发酵剂，防止污染。用于保藏菌种，活化菌种及制备发酵剂的脱脂乳应严格灭菌。品质好的发酵剂应是牛乳凝固良好，质地均匀致密，乳清析出少，无气泡和异味，镜检无杂菌[6]；（2）发酵剂添加量应控制在3%，其中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌添加量分别为1.5%，并于43～44℃保温发酵，以保证2种菌数量平衡，利用2种菌在发酵及生长过程中产物的共生关系，缩短发酵期[6]；（3）发酵成熟后的酸牛乳应立即在4 ℃冷藏，以防止酸牛乳pH值过低，芳香物质含量减少，风味发生改变及污染杂菌。

2.2.6 卫生管理酸乳车间用紫外线或化学喷雾剂定期消毒。设备、用具要定期清洗、消毒。使用自动化无菌包装系统。包装材料用前要严格清洗消毒。

2.3建立记录档案

各种工作记录应按规定顺序填写，列入技术档案保存。酸奶生产中HACCP监控记录主要包括：原料乳检验，员工和车间环境卫生，灭菌，发酵，冷藏，设备维修，产品检验，审核等记录。

3结语

乳业在宁夏国民经济中占有重要的地位。2005年宁夏共有乳品企业26家，日处理原料乳1 000多吨，实际加工原料乳37.4万吨，生产液态乳14.15万吨，各种乳粉1.69万吨，酸乳和含乳饮料3.9万吨。全区乳业市场已经进入稳步发展阶段。质量是乳业发展的生命线，要逐步在生产中建立质量检测网络，将乳品质量管理纳入法规化、规范化轨道。在生产、加工、储运各环节积极推行HACCP质量管理体系，加强乳业生产各环节的监控和检测，促进乳业生产平稳发展，将宁夏乳业做大做强。

参考文献

[1]王少武，周村. 中国乳业推行HACCP监管体系的意义[J]. 乳业科学与技术，2003（1）：24-26.

[2]花旭斌，肖诗明，李正涛.HACCP系统在酸奶生产中的应用[J].中国乳业，2002，（10）：36-37.

[3]周国君. HACCP在酸奶生产中的应用[J]. 中国乳业， 2005，（1）：42-45.

[4]乔淑清，张建军，刘志广.HACCP在酸奶加工中的应用[J]. 食品科学，2004，27（11）：452-456.

[5]张笑言，刘秀梅，徐亚麦.HACCP在风味酸牛乳生产中的应用[J].中国乳品工业，2002，30（3）：32-34.

[6]李园，任磊. 宁夏乳业竞争战略分析[J]. 科技情报开发与经济，2005，15（18）：120-122.

注：“本文中所涉及到的图表、注解、公式等内容请以PDF格式阅读原文。”