文人与王致和臭豆腐

2019年7月10日上午，北青报教育圆桌进行了一场以“跟小记者们一起寻找王致和”为主题的活动，“前门楼子九丈九，三桥四门五牌楼”。30多个孩子围绕在北京彩绘非遗传承人张忠强身边，听他讲前门的历史。

2019年是“王致和”创立350周年，2008年，“王致和腐乳酿造技艺”在北京西城区被正式列入国家级非物质文化遗产保护名录。这次活动的主办方是首农食品集团的二商王致和公司，他们特意带来了自己的文创产品——卡通形象“王小和”彩塑。前门五牌楼下，小记者们兴奋地和“王小和”合影留念，随后大家来到延寿寺街，探访王致和老店原址。

1678年，“王致和南酱园”在这里创立，前店后厂，生意相当红火。1958年，王致和的厂子迁到了海淀区田村，2010年在这里创建了腐乳科普馆，向公众介绍王致和腐乳的发展史及制作的传统工艺。在腐乳科普馆里，小记者们认真了解了腐乳的由来、腐乳制作技术流程、腐乳现代化的工业生产等知识，并现场听工作人员讲解了王致和海外维权第一案等真实有趣的故事。孩子们用显微镜观察制作腐乳的毛霉菌，亲手磨豆、点卤、压制白坯，参与腐乳的手工制作过程。

因缘际会，今年二商王致和公司我是走了好几趟了，腐乳科普馆确实办得不错，凡是参观过的人必是有所收获，从此青方红方的喜欢挂在嘴边。以前去门头沟总要路过王致和公司的大门，但从没想过会在这里驻足，厂区空间很大，主要是研发，生产已经不在这里进行。半年的时间，与公司管理层反复策划，一而再，再而三，最后有了出好戏，北京曲剧《王致和》，过程是曲折痛苦甚至焦虑，但结果终究是让人高兴！

记得十多年前，在朝阳区的一次聚会上，主人给上了一碗豆汁，许多人难以下咽，我不经意间一碗见底，知道这玩意儿比较另类，喝之前还信誓旦旦说没喝过，喝完已经不自信了，想想儿时住在南横街一带，肯定接觸过这豆汁儿。大文人汪曾祺先生说：“豆汁儿最有趣的是‘鲜味儿’，没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”豆汁儿这东西是绿豆发了酵，有酸臭味儿，有人爱有人不爱。这就很像四川的臭豆腐了。北京人爱喝豆汁儿，这也算是首都的一项文化吧！看了汪先生这段话，想起同样在南横街扬名立万的小肠陈，虽然当年隔窗欣赏创始人的一双手，三下五除二切烧饼下锅，又顺着在汤里抓出肠下水几下切碎，最后饼饼肠肠汤汤满满一铝饭盒，这吃食虽然看着赏心悦目，可自己当年就是饥肠辘辘，现在也敢肯定地说没尝过。磁器口豆汁儿、南横街的小肠陈，现在都是北京著名的小吃品牌，但是跟王致和的“臭豆腐”搁在一起，就觉得差了点辈分。

一张嘴就350年，恐怕可以望其项背的也就是同仁堂，不过老百姓一般是有病寻药了才上药铺，王致和是寻常物，或早起一个红方，或晚了一块青方，士农工商三教九流，谁也离不开。说臭豆腐闻着臭吃着香，许多人接受起来还是困难的，比如我从来就没在市场买过一瓶，这次王致和公司送了四瓶，已经奇迹般消化了三瓶，主要是就着蜂蜜抹面包片。老的吃法是拿来抹玉米面窝头，最好是烤得焦黄的那种，特别香！问题是也好多年没吃过窝头了。今年新推出的原创北京曲剧《太平年》里介绍了臭豆腐的一个吃法，做打卤面没有卤怎么办？可以用臭豆腐罐里的汤汁。王致和公司推荐的一个做法也比较受欢迎，而且简便易行，叫臭豆腐摊鸡蛋，吃过了，确实有味道，但自己还没实实在在操练一把，嘴炮也就不打了。

说点“杯具”的事吧。1966年4月16日，周作人翻译的《平家物语》第六卷脱稿，这是他最后的作品，可能是预感到自己来日无多，他开始写遗嘱交代后事，并将身边的“长物”分赠故旧，留作纪念。他的老学生张中行得到的是一个寿山石长形章，文字是杜牧句“忍过事堪喜”。8月23日，周作人写下了他一生中日记的“终结篇”：“晴，廿二度。上午阅《毛泽东论文艺》，下午吉为寄耀辰信……”这天，红卫兵进入了他的八道湾11号，当晚就占据了后罩房，以便监管他们一家。开始周作人只好蜷缩在屋檐下，两腿实在支撑不住就干脆跪倒了，三天三夜后，革命小将才让周作人睡在家里的洗澡间。这屋格外潮湿，又正是夏末秋初，周作人在里面被蚊子叮得体无完肤。此后的日子，这个前朝的是非人物是斯文扫地、狼狈不堪。当时给规定的生活支出标准是：老保姆15元，周作人10元。有人给附近的粮店打了招呼，只能够卖给周家粗粮，周作人年纪大了，牙口不好，一日三餐的吃食是就着王致和臭豆腐喝点玉米面糊糊。由于营养不良，加之长时间呆坐在小屋里，周作人的两条腿很快就浮肿了。在中学当教员的儿媳张菼芳每天在回家的路上，拐到药铺为公公买点维生素片，或去副食店买些松软的糕点，趁红卫兵熟睡后偷偷塞给周作人。到了1967年5月6日的早晨，张菼芳照例给公公倒了马桶，为他准备了一暖瓶开水，就上班去了。那天中午，只有老保姆和周作人在家吃饭，老保姆在自己的屋檐下熬好玉米面糊糊，给他盛上一碗，想来最好的配菜也还是只有王致和臭豆腐吧，他吃得干干净净，未见异常。下午两点多钟，住在同院后罩房西端那间屋里的邻居，偶然隔着玻璃窗往里看了看，发现周作人趴在铺板上一动不动，姿势很不自然。这位好心人感到不妙，赶紧给张菼芳打电话，把她从学校叫了回来，到跟前一看浑身上下早已经冰凉。看光景，周作人是正要下地解手时猝然发病的，连鞋都没来得及穿就溘然长逝了。

有人说，近现代文人谈吃者众，但如果非要论座次，周作人和汪曾祺肯定能入前三。周作人是浙江绍兴人，1885年生，鲁迅的弟弟，作家，以散文著称于世。他还是五四时期重要的启蒙思想家，遗憾的是抗战时期滞留北京，没有守住节操，成了汉奸。汪曾祺是江苏高邮人，1920年生，作家，国立西南联合大学中文系毕业，师从沈从文先生。1949年后曾经在北京市文联工作，文革期间参与创作样板戏《沙家浜》，80年代重新开始写小说散文，声名远播，1997年去世。周作人和汪曾祺未曾交往过，也没有师承关系，但两人都有大量的乡土民俗为主题的作品，且文风有相似之处。周作人的弟子废名（冯文炳）、俞平伯等可以归入著名的文学流派——京派，而汪曾祺的老师沈从文是京派重要作家，汪曾祺本人也被认为是“最后的京派”。

在汪曾祺先生的《独酌》一书中也提到过王致和：

“臭豆腐、酱豆腐，王致和的臭豆腐。”过去卖臭豆腐、酱豆腐是由小贩担担子沿街串巷吆喝着卖的。王致和据说是有这么个人，皖南屯溪人，到北京来赶考不中，穷困落魄，流落在北京，百无聊赖。想起家乡的臭豆腐，遂依法炮制，沿街叫卖，生意很好，干脆放弃功名，以此为生。这个传说不可靠，一个皖南人跑到北京来赶考，考的是什么功名？无此道理。王致和臭豆腐家喻户晓，世代相传，现在成了什么“集团”，厂房很大，但是商标仍是“王致和”。王致和臭豆腐过去卖得很便宜，是北京最便宜的一种贫民食品，都是用筷子夹着卖，现在改用方瓶码装，卖得很贵，成了奢侈品。有一个侨居美国的老人，晚年不断提到北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人恐怕將带着他的怀乡病，抱憾终身。今非昔比，王致和公司作为北京二商股份旗下的骨干企业，京味一绝、传承久远，技艺精湛、诚信为民，在改革开放和市场经济的春风里，20多年来“王致和”经久不衰，通过科学管理、科技创新，使得一个简陋的手工作坊式工厂，发展成为环境优雅、设备先进的现代化食品企业。王致和公司早已经走出国门，产品出口美国、加拿大、澳大利亚、韩国、日本、欧盟等国家地区，是著名的“中华老字号”品牌。

汪曾祺先生幽默地说：“吃臭，不是中国有，外国也有，我曾经在美国吃过北欧的臭启司，招待我们的诗人保罗·安格尔，以为我吃不来这种东西，我连王致和臭豆腐都整块整块地吃，还在乎什么臭启司！待老夫吃一样儿，叫你见识见识！”沈昌文有过一篇《带着臭豆腐去旅行》，说的也是北京王致和臭豆腐。他在文里引用当代以写饮食文化而知名的沈宏非的一段话，“南臭热烈豪迈，排山倒海，臭而烘烘;北臭则阴柔低荡，销魂蚀骨，臭而绵绵。”这里的“北臭”，指的就是王致和臭豆腐。沈先生提供的臭豆腐吃法：油炸窝头片后，抹上臭豆腐，那味道是刚柔相济、冰火相拥、悲喜交集的香臭大团圆。沈昌文对沈宏非论臭豆腐的文章非常满意，他说，居北京而想过“臭”瘾者，不可不读沈作。

（编辑·刘颖）

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