烹饪专业期刊面临的困惑及对策

相比于综合类期刊而言，专业性期刊因其鲜明的学科特点和专业深度，容易形成自己独有的特色和个性，能够形成学术高地，把握学科发展的动态和趋势，从而为专业内人士长期青睐和关注，此为专业性期刊办刊的优势。但也因其专业性太强，导致作者和读者群的限制，这就对办刊人——特别是主编和编辑们提出了更高的要求。同时，各专业在目前的中国学科分类和图书分类目录中地位的不同，也导致了不同专业期刊的不同发展状况和命运。国内烹饪专业期刊办刊时间较早，但由于学科门类狭窄，上述特征表现得尤为明显。探讨烹饪专业期刊的发展，不仅对烹饪、饮食类期刊自身的发展，对其他一些专业指向狭窄的期刊也会有借鉴和帮助。

一、烹饪专业性期刊溯源与现状

就烹饪专业期刊而言，改革开放之前，国内没有此类专业性期刊，国内学者撰写的有关中国饮食和烹饪方面的学术论文一般刊登在农业类、考古类、文物类、高校文科学报等期刊上。20世纪80年代开始，随着全国各类烹饪高等和职业院校的建立以及行业组织如“中国烹饪协会”和各级地方烹饪协会、民间团体组织如“中国食文化研究会”和台湾的“中国饮食文化基金会”等组织机构的建立，学者们对中国饮食烹饪的研究开始走向专业化、群体化。在此基础上，国内才开始出现了烹饪专业类期刊。1980年创刊的《中国烹饪》，是中国第一本有影响力的全面介绍国内外餐饮业态、饮食文化及烹饪技艺的专业性科普类期刊。此后，扬州大学旅游烹饪学院的前身江苏商业专科学校由于率先在国内创立了烹饪专业大专教育，设立了“中国烹饪系”，于1984年创办了国内第一家烹饪理论学术期刊——“中国烹饪研究”(2000年更名为“扬州大学烹饪学报”)，此刊为“我国烹饪界办刊最早、层次最高、影响最大的理论学刊”。旨在“探索总结烹饪理论，继承弘扬饮食文化，反映烹饪研究最高成果，为教学科研报务”。稍后国内出现了《四川烹饪高等专科学校学报》以及《东方美食杂志》(原名为“烹饪者之友”，是山东省烹饪协会的会刊，1995年10月被定为世界中国烹饪联合会会刊)。此后的十几年时间内涌现出大批饮食烹饪类期刊如《美食》《食经》《饮食科学》《餐饮商情》《饮食文化研究》《烹调知识》《餐饮文化》《四川烹饪》《易餐资讯》《中国饮食文化》(台湾)、《中国饮食文化基金会会讯》(台湾)等以及约有一百余种的食品工业和食品科学类专业期刊。

综观目前国内的饮食烹饪类专业期刊，其有如下几个特点：一是科普类期刊多，理论研究类少。随着20世纪80年代兴起的“烹饪热”以及《中国烹饪古籍丛书》的整理与出版，一大批从事考古、文学、史学研究的专业学者开始聚焦中国烹饪和饮食文化；随着中餐在世界范围的盛行，原来一些从事旅游、民俗、餐饮管理的学者亦开始关注中国饮食文化，因而在此期间涌现出了诸多的饮食烹饪期刊。然而仔细一看，真正致力于理论学术研究的凤毛麟角，大部分属于科学普及类读物。而且其中发行量大的也是这类期刊。二是相比于食品工业类期刊，烹饪、饮食类期刊总体数量与质量均明显处于下风。众所周知，食品工业是关系国计民生的工业，也是与农业、工业、流通等领域有着密切联系的大产业，承载着提高人民生活水平、带动农业发展、实现工业强国的希望和重托。故食品工业期刊阵势强大也是情理之中。但需要强调的是，在中国图书情报界以及各类期刊评价和检索机构中，中国饮食、烹饪与食品工业是划归一类的。二者同归一类是否合理，值得业内人士及相关部门和机构深思。

二、烹饪专业期刊面临的困惑

随着中国烹饪教育的不断发展，特别是教育部提出大力发展职业教育，在过去的20多年中，原来的烹饪大专类院校都逐步升为本科院校，许多都有了硕士研究生点，原来的烹饪技术学校也大都升为高等职业院校，且此类职业院校和技术学校因为有着强烈的社会需求，而有着愈演愈烈之势，因此烹饪专业的教师科研队伍亦越来越壮大。与此同时，在以西方文化为主导的文化“全球化”进程中，唯有中餐显示出逆潮流而动的强劲生命力，这使得中国饮食烹饪的研究者们感悟到自己的研究内容有着某种重大而特殊的意义。所有这些，表面看来对中国烹饪学科的发展以及专业期刊的发展应该是个利好的消息，而实际情况却并非如此。

事实上，在中国传统文化中，虽然有着“夫礼之初，始诸饮食”的认识，饮食礼仪亦被上升到国家政治的高度，但无论是传统的学者还是当代的科学界，他们对烹饪的认识还没从传统的卑贱的司厨意识中转化过来。烹饪无论是学科地位还是期刊建设被边缘化也就在情理之中了。教育部公布的本科生招生目录中，烹饪与营养教育专业被列入“专业外目录”便是其中表现之一。国务院学位办公布的学科分类目录中，无论是一级学科还是二级学科，烹饪与饮食均是榜上无名。更为严重的是，在最新版(第四版)的中国图书分类中，烹饪所属的位置是：T工业技术—Ts轻工业、手工业—TS97生活服务技术类—TS972饮食调制技术及设备—TS972.1烹饪法、食谱、菜谱，而与“饮食调制技术及设备”分类标记地位相当的还有"TS973洗染、缝补”、“TS974美容、沐浴、清洁”，这就是“烹饪法”类目所处的卑微地位。笔者这里无意过多讨论烹饪学科的地位，只不过专业的学科地位对于专业期刊的生存与发展而言至关重要。打个不恰当的比喻，就好比是孩子投胎投到贵族豪门抑或是食不果腹的寒门。

专业学科地位的缺失，造成了专业期刊生存与发展过程面临着诸多的困惑。

首先是编辑出版单位面临的困惑。办刊人的迷惑之一就是烹饪专业期刊是走理论学刊之路，还是走大众科普之路。原因很简单，不同的办刊宗旨，决定着期刊受众对象，自然就决定着期刊的市场发行量，发行量又决定着期刊的效益。所以众多的烹饪专业期刊中，绝大多数都是科普类就不足为怪了。经济效益固然不可忽视，但理论学术期刊还要不要办，特别是高校学报，作为展示高校和校外学者教学科研成果的窗口，走学术理论之路似乎是个必然选择。但选择了此路也就意味着选择了包袱，即要想把这个窗口展示好，就必须有充足的经费投入。在综合性高校里，专业学科地位当然地决定专业期刊的地位，也当然地决定着主办方对期刊经费的投入，在一个综合性的大学，依托于被边缘化了的学科而创办的学报，其命运就可想而知了。此为编辑出版人员的困惑之一。

烹饪学术期刊面临的另一个更大的困惑，就是如何应对被学术界和高校奉若标准的“核心期刊”和“权威期刊”的挑战。其实核心期刊本来是作为情报管理的基本理论之一的“布拉德福定律”——将发表专业文章最多的那部分期刊称为核心区域。在此基础

上发展起来的“核心期刊”研究，其主要功用是帮助图书馆制订相应的馆藏战略。但原本只是图书馆工作方面的一部专业工具书，近年来在我国却离奇地被学术界和各高校奉为与各种利益挂钩的学术评价通用标准。而且对于这种学术评价标准，“本学科的权威专家已没有发言权，而必须由也许对该学科一窍不通的职业评价人员来一锤定音。”笔者这里无意多谈核心期刊的“是非”，作为专业指向较狭窄的烹饪类期刊，近年来，几个学术理论刊物如《扬州大学烹饪学报》(以下简称《烹饪学报》)、《四川烹饪高等专科学校学报》等都被业内人士认可，特别是随着我国烹饪教育的迅速发展，教师科研队伍的日益壮大，烹饪教育者成为期刊作者队伍的生力军，《烹饪学报》成为全国广大的烹饪教育者展示其教学科研成果的一个主要窗口，可惜因为学报不是“核心期刊”，而使得教师们发表的文章在其职称和科研评审的时候不能够被充分认定，从而挫伤了作者们的积极性，这对作者队伍本来就很单薄的烹饪学术期刊而言，无疑是雪上加霜。

再仔细探索，原来烹饪学报没有成为核心，其理由却是很简单，在全国中文核心期刊评定过程中，由于前述提到的烹饪学科地位和在图书分类目录中地位的“卑微”，使得该学科专业类的所有期刊处于没有独立类目归属的地位，此类所有专业期刊一律划分至“食品工业”大类内，其结果是所有烹饪类期刊均“榜上无名”。这种状况直接或间接造成了饮食烹饪的研究根本没有获得应有的地位，纵使学者们“提出并论证了足以改变诸多学科基础的重大观点体系，我们(作者注：饮食烹饪研究者)也因不能进入学术殿堂而无缘与各科学者对话”。而这也是专业期刊和专业研究者共同的苦闷。

作为烹饪专业期刊的作者面临专业期刊的现状及国内学术评价的标准时，他们更是彷徨无助。他们认可而经常投稿的烹饪专业期刊因为整个专业的“非核心”地位，教师和科研人员职称晋升中，此类期刊上发表的文章在他们各自学校或单位内均被视为普通发表文章，尽管他们向本单位解释“此为烹饪专业最权威期刊”，可在当今的学术评价体系中，因为你不是“上榜期刊”而无法得到充分认可。对作者来说更重要的是，专业期刊上发表的文章“不作数”，那么为了达到要求，他们的文章该往哪儿投，哪儿发?特别是“烹饪工艺”、“烹饪原料”等专业性极强的文章，往综合性高校学报投?往食品工业类期刊投?其结果显然是可以预知的。此为烹饪专业期刊作者面临的最大的困惑。

再来看看烹饪专业期刊读者所面临的状况。作为专业期刊的读者。他们大都是业内的专家、学者，有的就是经常投稿的作者，他们期望的专业学术期刊，一定是占领学术高地、充分展示最新科研成果和学科动态的期刊。而事实上，由于诸多因素，导致读者的期望往往不能完全地实现。其主要表现就是期刊整体学术质量的下滑趋势，办刊经费投入的不足、作者成果在本单位的不被充分承认从而造成作者投稿积极性的丧失、高质量的稿源流人“核心期刊”的自然科学、人文社科类期刊等都是导致专业期刊学术质量得不到保证的因素所在。这些从某种程度上说，既有愧于作者对杂志的期待，也损害了作者的权益。

总之，在如烹饪类的专业期刊、作者和读者的三级编辑出版链中，各方都面临着问题和困惑，如何正视并着力解决这些问题和困惑，当是所有专业期刊的主办者们以及期刊的评价和认定部门(包括学术评价部门和各单位的科研认定部门)所应该认真思考并对待的。

三、新时期烹饪专业期刊发展之路

作为具有独立个性和稳定风格的烹饪专业期刊，尽管面临上述诸多困惑，但立足自身，强化“学术质量为生命线”理念，在专业研究精、深、新方面做好做足文章，当是现今解决问题和困惑的根本出路。

1.立足专业特色，坚持学术创新，组织高质量稿件

尽管暂时无力解决当今的学术期刊评价体系及相关管理部门对它的权威参照，但专业期刊可立足现实、立足自身，克服困难，提高质量，使刊物成为业内学者心目中真正的“核心”和“权威”。为此，专业期刊应当从主观上“忽视”评价体系及其带来的不利后果，不要被评价机构牵着鼻子走。烹饪专业期刊应当认清自身学科地位及专业学者群的实际情况，坚定不移地走“学术质量是期刊生命线”的道路，坚持专业创新理念，拓宽专业研究的新领域，介绍专业研究的新视角和新方法，努力致力于提高刊物的学术水平。

为此，办刊人应当充分利用专业和行业的优势，有重点有目的地组织一些高质量的稿源，打造充分展现中国饮食烹饪传统文化和创新文化的特色栏目、品牌栏目。可以牵头会同“中国烹饪协会”等行业组织，主办以饮食文化和烹饪工艺为专题的学术研讨会，既加强与业内学者的交流和沟通，又把握学界最新研究动态，还可同时组织优秀的稿源，(当然，举办这类研讨会要得到主办单位的经费支持，同时邀请到的专家学者的层次和数量很大程度依赖于主编和行业组织领导的学术造诣和人脉指数)使我们的专业期刊真正成为业内专家进行学术争鸣的园地、专业研讨的沙龙。

2.期刊编辑坚定不移地走“编辑学者化”之路

近年来，各类期刊的主编和编辑对要不要“编辑学者化”作了热烈而有意义的探讨，但相对于专业期刊而言，编辑学者化应当是必然趋向。笔者认为，烹饪专业期刊编辑的文字编辑水平与学术研究水平是同等重要的。编辑水平可在日常的编辑实践中获得，而专业学术水平却需要编辑的主动学习和积累。学者化了的编辑不一定是专业内众人知晓的专家，但至少能够把握专业整体学术动态，了解研究热点和盲点，能够有资格与专家在同一平台上进行“对话”，能够对专业内某一领域撰写出研究综述，特别是对来稿之选题作出较为准确的学术价值判断，亦能准确作出稿件的取舍；同时，根据专业研究热点和盲点，有针对性地组织系列的富有新意的稿件。学者化了的编辑，除了具有上述专业水平之外，重要的是，还应具有一定的创新能力和公关组织活动能力。因为一个有创新意识和能力的编辑才能发现和结识那些有创新意识的学者，才能引领专业期刊向求新、求精方向发展，而编辑的公关组织能力在某种程度上决定着编辑与作者(业内学者)关系网络的建立。这些看起来对专业期刊的编辑似乎有些“残酷”，但无论是对专业期刊还是对编辑自身的发展来说，都是至关重要的。

参考文献：

[1]朱剑，颠倒关系的再颠倒——学术期刊编排规范与“评价权力”关系辨析，[J]清华大学学报(哲学社会科学版)，2007，(6)：16-18

[2]高成鸢，论饮食文化在世界学科体系中的地位[J]，扬州大学烹饪学报，1995(3)：1-7