五味搭配莫偏嗜

安富先生：

要讲饮食滋味，必然要说“五味”：酸、甜、苦、辣、咸。食之得当，五味可以滋养五脏；食之不当，偏嗜某味，又会损伤五脏，危害健康。

在现实生活中，很难见到嗜苦味的人，这里只谈嗜酸、嗜辣、嗜甜和嗜咸的害处。油脂厚味，尤其危害健康，也在这里一并讨论。

嗜酸，指偏嗜醋、梅之类。《黄帝内经》早就指出，过分吃酸的，会使肌肤增厚而多皱纹，并使口唇干裂。现代研究表明，偏嗜酸味食物，能使血液酸化，使人容易疲劳，久而久之还会影响大脑功能，使记忆力减退，思维能力下降。

嗜辣，指偏嗜姜、葱、椒、蒜这类辛辣食品。过食辛辣的危害主要还在于燥火、害胃、伤津。例如，过食辣椒，常常引起胃痛，诱发胃溃疡及痔疮出血，对咽炎、火眼、疮疖、肺结核、高血压病等都会带来不利影响。又如过食大蒜，也会动火、耗血，并影响视力，使胃痛的病人胃痛更剧，肝火旺的人肝火更旺，喘咳病人喘咳更甚，眼病患者则眼睛红肿、发痒、视物模糊。

嗜甜，指偏嗜糖和甜食之类。现代研究表明，糖吃多了，腐蚀牙齿，引起龋齿。糖吃多了，容易使人发胖，因为过多的糖会转变成脂肪。糖吃多了，还会诱发糖尿病。哪个地区食糖的消费量大，糖尿病发生的概率就升高。

嗜咸，指偏嗜咸食，吃盐过多。现代研究表明，盐吃多了，会促进动脉硬化，是引起高血压病的重要原因。我国北方地区高血压的发病率明显高于南方地区，其中一个重要原因就是北方人的口味重，菜里的盐放得多。世界卫生组织调查发现，人群中每日食盐平均减少5克，舒张血压平均下降4毫米汞柱，所以每日吃盐必须控制在6克以内。

古代醫家早就明确指出，进食油脂厚味过多，是养生大忌。现代研究表明，动物油脂含饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇增高，而植物油含不饱和脂肪酸多，可使血清胆固醇降低，有利于预防高脂血症、高血压病、冠心病的发生，所以要尽量少吃动物油脂，多用植物油代替。猪油和菜油对比，猪油所含使人胆固醇增高的饱和脂肪酸高达42.7%，而菜油仅含4.5%，猪油要高出将近10倍，所以日常烹调，应以植物油为宜。

油炸熏烤食品，容易使人化火伤津。现代研究表明，以炸鸡、炸薯条为主的洋快餐，油脂过多，而且高温煎炸使维生素等营养成分遭到破坏，又会产生致癌物质，所以被称为不利于健康的“垃圾食品”。

对于洋快餐，为了改变口味，偶尔食之，未尝不可，但不少儿童偏嗜，则十分有害。

由此可见，强调五味不可偏嗜，油脂厚味切忌多食，确有道理。汉代医圣张仲景在《金匮要略》中强调“服食节其冷热苦酸辛甘”，至今仍有现实意义。

安富先生，关于烹调的话题，下个周末再详谈。

再祝

吃得快乐 吃出健康

马有度

编辑/张玉春