多菌种发酵技术在传统发酵食品行业的研究进展

摘要：传统发酵食品作为我国食品工业中不可欠缺的组成部分，近年来受到了世界各地食品行业的广泛关注。而在国际市场竞争中，我们需要利用高新技术生产传统发酵食品，这样才能不断地促进我国传统发酵食品行业的健康发展。文章简要地阐述了我国传统发酵食品的特点和分类，以及多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中的应用现状，从而针对利用多菌种发酵技术生产传统发酵食品中经常出现的问题进行探讨与分析，并提出有效的解决对策，以供参考。

关键词：多菌种 食品生产 传统发酵食品 问题 解决措施

中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2015）06-0000-00

一直以来，人们对于中国传统发酵食品非常喜爱，引起世界各地食品行业和健康组织的广泛关注。这是由于其具有生产历史悠久，风味独特、市场前景广阔、发展潜力巨大等优点。但对目前来说，大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低，在国际市场中缺乏一定的竞争力。因此，研究应用多菌种发酵技术生产传统发酵食品，对促进传统发酵食品行业的持续发展具有重要意义。

1 我国传统发酵食品及多菌种发酵技术概述

传统发酵食品主要以促进自然保护、防腐、延长食品保存期为目的，是确保食品安全性最古老的手段之一。近年来，发酵技术经过不断的改善与创新，逐渐成为一种独特的食品加工方法，用于满足人们对不同风味、口感的要求。

我国传统发酵产品种类繁多，包括酱油、黄酒、豆豉、甜米酒和醋等。传统发酵食品不但风味独特，还具有一定的营养保健功能，如豆瓣酱、甜米酒等富含羧氨酸等成分，可以预防人类记忆力减退；发酵豆制品多含抗血栓成分，可以预防人类动脉硬化等疾病；乳酸菌成分可以刺激免疫系统，增强机体的抵抗力等。

多菌种发酵技术主要是利用生物及其代谢过程来解决各种问题及取得有用产品的工程技术。该技术以基因工程为核心，依据发酵目标产品定向开发菌株，通过分离、选育、发酵菌株等方式控制菌种添加量和比例，不仅可以提高发酵效率，而且能够稳定产品质量。

2 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中应用现状

多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中得到广泛的应用，如我国传统发酵食品通过利用多菌种发酵技术，从产品及生产环境中分离纯化出不同的菌种，主要为乳酸菌等细菌，还有酵母、霉菌等真菌。这些菌发酵可以大幅度提高原料利用率、减少加工时间，提高食品的生产效率，改善产品的风味品质。其中沈国华[4]利用多种乳酸菌发酵蔬菜时发现，接种后发酵速度比自然发酵超出3倍左右。李保英[5]等利用多菌种发酵混合制曲工艺对酱油风味影响进行研究，具体将米曲霉与黑曲霉成曲以3：1的比例混合发酵酱油，其各项指标较对照组都有不同程度的提高。无论是感官指标还是理化指标都比对照组酱油要好。采用后期添加红曲米工艺能够改善酱油的风味和品质，提高酱油的红色指数。

3 多菌种发酵技术在我国传统发酵食品生产中常见问题分析

3.1我国大多数生产传统发酵食品企业技术水平较为落后

虽然在我国应用多菌种发酵技术生产传统发酵食品起步也较早，但我国大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低，大多数微生物的功能不甚明确，合成产品能力及工业应用性能不高，导致产品质量存在隐忧、原料利用率偏低等问题。在利用多菌种生产传统发酵食品过程中，需要充分了解传统发酵食品微生物群落结构及生态学特征。但是由于传统发酵食品微生物群落结构比较复杂，以及我国一些专家对生态学缺乏研究，因此未能充分掌握传统发酵食品中微生物群落的结构组成、与环境的作用及功能等，这些问题将不利于传统发酵食品企业利用多菌种进行传统发酵食品的生产。

3.2多菌种发酵技术可能对传统发酵食品功能及风味品质产生不稳定的影响

利用多菌种生产传统发酵食品虽然有利于提高生产效率、确保产品品质，但同时也会对产品风味和品质造成较大的影响。例如，多菌种可以更改传统发酵食品微生物群落结构；多菌种的接种方式、接种量、发酵时间将会影响到产品的品质，丢失传统发酵食品的原有风味，这些都不利于生产工艺的改革与创新。目前来说，未能明确传统发酵中食品功能物质的形成、风味物质的平衡与微生物群落的关系，同时对于多菌种对传统发酵食品的影响、发酵代谢的控制等问题的研究力度不够。因此，如何利用多菌种提高传统发酵食品的生产效率，保持传统发酵食品的优良特性成为了利用多菌种生产传统发酵食品中首要解决的问题。

3.3在菌种改良中过程涉及一些安全风险问题

在菌种改良中产生一些安全问题及生产过程中产生微生物的污染问题。这些问题主要与传统发酵食品生产工艺及特性有关，为利用多菌种生产传统发酵食品中所产生的安全隐患。例如在氨基酸食品生产领域，[1]发酵是当今的主要氨基酸生产方式，而如何构建优良的菌种以及保证发酵菌种的安全问题，是氨基酸发酵所面临的核心挑战之一。

4 解决措施

根据以上分析，对于利用多菌种生产传统发酵食品中经常出现的问题，我们需要采取以下几个方面的解决对策：

4.1支持我国传统发酵食品企业发展多菌种发酵技术

政府及科研单位应该从政策、资金及科研资源上对传统发酵食品企业进行支持，帮助传统发酵食品企业改进及提升生产工艺技术，提高我国多菌种发酵技术在世界传统发酵食品行业的研究水平。从而改变我国大多数传统发酵食品企业规模较小、技术落后、工业化程度较低的落后局面。

4.2通过多菌种发酵技术改善传统发酵中食品功能成分及风味物质

传统发酵食品风味形成主要与微生物的活动、生产工艺、生产环境息息相关。微生物代谢将原料中的脂肪、糖类、蛋白质等分解成氨基酸，为微生物的生长提供营养，并形成风味物质的前体，同时微生物代谢可以生成乳酸、乙醛、乙醇等，从而形成产品的风味。利用多菌种生产传统发酵食品过程中，需要对产品风味物质的成分及形成机理进行明确地阐明。并通过对食品风味化学分析技术的利用，对传统发酵食品的风味进行研究，以构建传统发酵食品的特征风味。

4.3 利用新技术改良发酵菌种，选择稳定的生产工艺

（1）合理筛选和改良发酵菌种，对传统发酵食品生产中所使用菌种的微生物生态学、蛋白质组学、代谢组学以及基因组学等方面的生物学进行研究，为菌种的定向改良提供有利的条件。通过新技术改良发酵菌种，使菌种微生物在混合生长环境实现优势互补，以达到我们所要求的高品质产品。（2）选择稳定的生产工艺，通过采用先进发酵工艺技术和生产设备，保证生产的产品品质稳定，并能够实现批量标准化及规模化生产。同时，生产发酵食品要考虑顾客的爱好，让产品最大限度地符合顾客和市场的需要。

4.4 降低食品菌种的安全风险

应加强对菌种的食用历史与菌种之间的关系，以及在胃肠道的繁殖性、转移性等方面进行研究。同时，应加强基因工程改造菌种的安全评价。在传统发酵食品生产过程中，企业需要结合危害分析和控制点（HACCP）实施指南对发酵食品进行管理，以提高发酵食品的安全标准和要求，防止生产中发生二次污染。

5 结语

总而言之，传统发酵食品作为我国非常宝贵的文化遗产，是食品资源的组成部分。因此，我们应当不断推进传统发酵食品工业化进程，提高其在食品市场的竞争力。本文通过利用多菌种发酵技术生产传统发酵食品中常见问题分析，需要对传统发酵食品生产工艺进行改革与创新，以解决多菌种发酵生产传统食品中的难题，同时要不断继承和发展传统发酵食品，促进食品行业的持续发展。

参考文献

[1]薛群，应向贤，杨池，汪钊.系统生物学技术在氨基酸生产菌种改良中的应用[J].发酵科技通讯，2011，03：18-20.

[2]陈楠，戴传云.利用多菌种生产传统发酵食品研究进展[J].食品科学，2013，03：308-311.[3]舒畅，吴春生，钟慈平，索化夷，李林.发酵食品微生物多样性研究方法进展[J].食品科学，2013，15：397-402.

[4]陈其钢，温明显.利用乳酸菌生产传统发酵食品研究进展[J].农产品加工（学刊），2013，18：50-53.

[5]李保英.多菌种酱油制曲工艺及其对酱油风味影响的研究[D].浙江工商大学，2013.

[6]冯志成.酱油多菌种发酵风味物质的形成与应用研究[D].安徽工程大学，

2010.

收稿日期：2015-03-02

作者简介：陈悦群（1984—），男，广东揭阳人，本科，食品生物技术助理工程师，主要从事传统发酵食品行业领域工作，对运用发酵技术生产氨基酸食品有一定的研究。