徐占成,中国酒体风味设计学之父

在他47年的白酒生涯中，科研成果丰硕，在名酒工程师中难有出其右者，这不仅是他的骄傲，更是剑南春的骄傲、中国酿酒界的骄傲。无论是在酿酒技术和理论上的五个突破和六个创新，还是“酒体设计理论”及“秒持值衡定评酒法”，在中国酿酒业均属首创，并被业界一致认可，堪称一代酒魂。

站在世界蒸馏酒文化之上审视剑南春，我们可以发现剑南春的六大世界之最，而其中最严苛的技术标准、最先进的科研力量都与一个人密切相关，他就是中国名酒剑南春的缔造者和创始人——四川剑南春集团有限责任公司总工程师徐占成。

作为中国白酒界著名酿酒专家、国家级酿酒大师，徐占成从事酿酒技术工作至今已有47年，总计完成了30多项科研成果，并均应用于实际生产；同时，依靠全面的酿酒、发酵、尝评、勾兑的专业技术知识，他还对整个浓香型曲酒的工艺技术进行了科学的总结和大胆的改革创新，发现并解决了困扰酿酒行业的诸多技术难题，在酿酒技术和理论上实现了五个方面的突破和六个方面的创新，享有“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”盛誉。

突破白酒传统尝评方法

徐占成说：“白酒说复杂很复杂，说简单也很简单，就是把好尝评、勾兑和调味关。”而他对白酒界的贡献首先是从尝评开始的，而这一成绩的取得，与他的个人经历密不可分。

1969年8月，四川轻化工学校毕业的徐占成挑着简单的行李，踏着古老的青石板路来到了绵竹剑南春酒厂参加工作。“在车间一呆就是5年，这5年间，浑身上下变得和工人师傅们一样健美、孔武有力，而在老技师的言传身教下，整个生产工艺也已铭刻于心。”在车间的这段宝贵岁月，让他积累了丰富的实践经验，并形成了“技术研究要靠真抓实干，不能根据理论推演代替实践”的思想。

1975年徐占成被调到酒库工作。在酒库工作的8年间，他遍尝了剑春酒的酒，这为日后成为酿酒大师积累了深厚而扎实的基础。“这时的我正处于风华正茂、口感灵敏的时期，又有机会全面、细心地观察剑南春不同季节、不同批次、不同窖池酒的风味差异，于是我就开始收集、整理、记录剑南春各种酒的动态数据。”

说到在酒库当保管员、“把脉”剑南春的那段岁月，徐占成说自己是幸运的。不仅可以挑着酒桶到剑南春的每个车间去摘取各段样酒，然后守在酒库里一口一口地尝评、分类，反复地用鼻、舌，去捕捉剑南春酒中香与味一丝一缕的微妙释放，然后去构想色、香、味的谐调盛宴；还有许多宝贵的机会到各地名优酒厂交流、研讨不同风格流派的酒、不同的工艺技术、各门派酿酒大师的不同心得体会。

经过多年潜心研究、博采众长，功夫不负有心人，徐占成首创的秒持值衡定评酒法，突破了“只可意会、不可言传”的、评酒师个人水平式的传统评酒方式，与当时法国科学家研发的“时间强度食品鉴定法”异曲同工，达到国际先进水平。

“简单来说，秒持值衡定评酒法就是酒进口之后持续拌嘴，按节奏一秒拌一下，体验其味道3—5秒，感受其余香可以保持7—8秒还是10—15秒，看其味是短浅还是幽长，从而可做到评酒的数据化和标准化。”徐占成说该评酒法重点虽是考量品评对象回味浓不浓厚，余香幽不幽长，却改变了过去品评酒行业没有一个科学化、数据化和标准化的工具和概念，规避了人为因素的影响。

缔造中国名酒剑南春

1979年改革开放，全国白酒行业掀起了创名牌、创新优的新风潮，而“文革”后第一次国家名酒评选也在这一年举行。

“领导找到我，说我们的酒这么好，甚至远销日本、香港、澳门等地，却没有得过国家级名酒称号，你要想想办法哦。”随着剑南春名酒缔造计划提上日程，临危受命的徐占成开始全权负责剑南春酒样的制作和产品参选，而他对白酒酿造工艺的改革也由此拉开序幕。

“我必须给全厂的老少爷们儿一张满意的答卷！”面对千斤重压，徐占成硬是咬牙挺了过来，“其实除了不服输，心里还是有底的。”经过多年潜心研究、博采众长，他早已把剑南春酒各种风味变化的具体情况摸得清清楚楚，不仅掌握了剑南春酒质量动态变化规律，还提出了“一长二高三适当”提高浓香型酒质量的关键技术精髓，科学地建立了种类齐全的调味酒库，使剑南春品质提高、风格稳定有了强有力的保障。

终于，以身体健康为代价，由他亲自设计勾兑调味的剑南春在1979年举行的“酒林盛会”上过关斩将，以浓香型酒总分第一的优异成绩首次摘取中国名酒的桂冠。紧接着的1980年，四川恢复白酒评委考试制度，他又以总分第一的优异成绩被聘为四川省白酒评酒委员，被誉为酒状元。这位从生产到尝评勾兑的酿酒全才，终于成功跻身酒林一流高手之列，并与身怀勾兑绝技的五粮液总技师范玉平在全国首届名优酒勾兑调味学习班同台讲解和表演。

1982年，仅33岁的他被提拔为绵竹剑南春酒厂副厂长、总工程师，以自己扎实的工艺基础与敏锐的嗅觉、味觉捍卫着剑南春的荣誉。1984年，他又成为了四川唯一一位国家级评酒师。

1985年，徐占成将传统的勾兑尝评技术提升为系统科学，在全国率先提出酒体设计理论，并无私地将自己的研究贡献出来，这又为“浓香天下”的形成奠定了最坚实的基础。而利用这套先进理论与技术，他还于1986年设计开发出了38%vol剑南春。这款酒，被普遍认为是最成功的低度酒且至今不衰。1989年徐占成辅佐剑南春第三次评上中国名酒，1990年完成剑南春工艺大调整，根据消费者口感变化实行新的酒体设计方案，使剑南春口感更符合消费者心意，掀起全国热销潮，促使剑南春价位迅速突破百元大关。这款由他亲手打造的“剑南春”也连续三届荣获国家质量金奖并蝉联国家名酒称号，成为中国高端白酒三足鼎立中的重要一足，而其亲手打造的“绵竹大曲”等产品也声誉日高、销量大增，实现了系列产品全优目标。剑南春酒厂也因产品越来越受消费者喜爱，供不应求，市场价格持续上扬，获得了国家拨资扩建，进入发展黄金期。

开创白酒分子形态学

1989年，国家彻底取消统购统销政策，同时因廉政建设需要，限制公务活动消费国家名酒。名酒企业面临向市场经济猛然转轨的大变动，尤其对剑南春这样的高档酒冲击较大。

“这是我生命的事业，我不能眼睁睁看着它陷入危局。”徐占成再度临危受命出任剑南春酒厂厂长，全面主持工作。他一手抓管理，一手抓质量和市场，携手时任剑南春酒厂副厂长兼剑南春酒类经营公司总经理乔天明（著名白酒营销与品牌战略专家，现任剑南春集团董事长总经理，剑南春灵魂人物之一）迅速向市场经济转轨，与茅台、五粮液形成中国最知名的“高档酒铁三角”，同时也使剑南春酒厂走上了科学管理的轨道。

在企业情况转好之后，徐占成集中精力着眼于酒类质量、风味特征及与健康相关的应用基础前沿性科学研究，确保剑南春科技创新与质量领先：“酒厂搞好了，我也该集中精力再去搞我的科研，因为只有不断增强剑南春酒的核心竞争力才是一个企业决战市场的关键。”

为研究剑南春，徐占成相继引进了全自动微生物鉴定仪（能鉴定出2000多种微生物）、原子力显微镜（AFM）、气相色谱-质谱（GCMS）、全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC. GC）等世界上先进的酒体科研设备，使剑南春科研机构——“名酒技术研究中心”成为全国设备最先进的酒体科研机构之一，并组建了全国一流的科研队伍，带着他们研究全国所有名酒，检定出各名酒中100余种有益成分并成功运用到剑南春的酒体质量标准控制中来。“我们研制出的质量控制指标多达100余项，使剑南春成为质量控制最精确的名酒；我们还开发出数字式聚类分析软件，能对全国所有名酒各项品质指标自动、快速进行分类，随时掌握其最真实的质量变化。”

对于发现剑南春纳米图谱与“健康因子”的事迹，他至今难忘，“以前是到全国各地讲课，这次是到全球各地讲课。”他表示，通过采用原子力显微镜对包括剑南春在内的多个国家名酒进行“微观非均相性分布现象”研究，发现每支中国名酒都存在特殊的纳米级形态特征，并由此开创了白酒分子形态学。“这是世界酒类史上的一大创举，它对于酒类风味特征的鉴定意义重大，无疑又增加了一套独特、直观的酒类风味特征的鉴定方式！”

2006年，徐占成的研究发现再度取得重大突破，发现了以ω-3脂肪酸（具有降低胆固醇、抗癌、免疫调节、延缓衰老、抗过敏、促进毛发生长等功能）为代表的剑南春五类“健康因子”，并且具有清晰、稳定的纳米图谱（形态）的分子越多，“健康因子”的附着也越多这一重大科研成果，再度震惊世界酒坛。

徐占成说：“水+鸡精不等于鸡汤，鱼汤+羊肉汤却能成为鲜汤。科研永无止境，但不能由理论来推演实践，而要根据企业存在的问题以现代科学精神推动技术的提升。”他是这样说的，也是这样做的，并终生为之坚守。