TRIZ理论在果酱月饼开发中的应用

总结，从中总结出了创新理论，使创新走出了测绘仿制、试错法、灵光乍现的偶然创新模式，可极大提高创新速度。TRIZ理论目前已在军工、电子、机械设计制造、航空航天等领域得到广泛的应用。但TRIZ理论目前在食品领域应用还相对较少，近年来有应用在果汁饮料、小米饮料、泡菜、功能食品、食品包装、淀粉生产等领域的报道。之所以其在食品领域应用较少，主要难点在于如何将食品领域的品质、风味等感官指标技术参数描述成与TRIZ理论的工程参数相对应，进而采用TRIZ创新理沦理沦工具获得相应的创新方案与思路。

二、技术思路和方案的提出

TRIZ理论归纳出39个通用工程参数描述冲突，TRIZ理论39个工程参数分别为1.运动物体的重量，2.静止物体的重量，3.运动物体的长度……39.生产率。TRIZ理论总结出了40条共性创新原理，分别是1.分割，2.抽取，3.局部质量……40.复合材料。

按照TRIZ理论解决实际问题的方法是，首先将月饼行业的关键技术问题和食品参数描述成TRIZ理论的39个工程参数，再将技术问题按照TRIZ理论描述成技术矛盾，通过查询技术矛盾矩阵再得到可能的创新原理。

在高水分果酱型月饼案例中，增加高水分果酱可以减少风味营养成分的损失，优化了参数23物质损失，但增加高水分果酱容易导致水分从月饼馅料向饼皮渗透，导致系统不稳定，恶化了参数13稳定性。

针对“采用高水分果酱馅料，月饼馅料水分容易渗透到饼皮导致体系不稳定的问题”，该問题的技术矛盾的定义为：“增加水分可优化参数23减少物质损失，但同时恶化参数13造成系统不稳定”。查找TRIZ矛盾矩阵，提出的解决原理可能的创新原理包括以下4个，分别为创新原理2：抽取，创新原理14：曲率增加，创新原理30：柔性壳体或薄膜，创新原理40：复合材料。

三、技术方案的实施

结合已有知识进行分析完善，获得创新方案思路，就是将果酱部分和饼皮部分采用柔性复合材料进行物理分割。因此设想采用肠衣等包裹果酱后，采用冬瓜蓉等吸附多余的水分再加工月饼。总体的工艺流程如下：（1）将冬瓜去皮去囊后切丁，烘干得冬瓜粒;（2）将水果肉切碎，加水熬成果酱;（3）将果酱与冬瓜粒混合均匀，灌装进肠衣;（4）灌装后烘烤，烘至肠衣表皮干爽，烘干到水分为总体水分的20%时即得果酱型月饼烘焙馅料;（5）将月饼烘焙馅料加入月饼饼皮中，用模具压制成型，然后进行烘烤获得月饼成品。

该工艺采用冬瓜粒降低果酱的粘度，减少水分含量，同时用蛋白肠衣来分割果酱和月饼饼皮，隔绝水分向饼皮外溢，不影响饼皮具有的烘烤品质、口感细腻等特点。该制备方法方便、实用，月饼饼皮不吸水、干爽，模具压出的图案清晰，饼皮完整无缺不脱裂，使用该独特的制作工艺，适应了现代生产和发展的发展趋势。该技术已成功申请发明专利。