吃在广东

提到吃，以中华地域之广、物产之丰、风味之多，实在是数不胜数。但若论对吃的重视程度，普天之下则非“天上飞的不吃飞机，地上走的不吃坦克，水里游的不吃潜艇……”的广东人莫属。广东人之于吃，不仅能从早吃到晚，而且能将吃提升到一个“寓工作于吃、寓生意于吃、寓情感于吃、寓发展于吃”的崭新境界。名副其实如俗话所说的——

虽然国人尽知也普遍认可“早饭吃饱、午饭吃好、晚饭吃少”的说法，但由于或有睡懒觉的习惯，或受交通拥挤出行难的困扰，或受签到、打卡等严格工作纪律的约束，在国内大多数地界人们的早餐多摆脱不了烧饼、包子、油条(饼)、鸡蛋、豆浆、豆腐脑、粥等传统几大样，且是“吃也匆匆、行也匆匆”。与此不同的是，广东人却是在从从容容的吃中拉开一天生活的序幕的：

百丰“叹茶”

广东人嗜好饮茶，早上见面的招呼语就是问“饮左茶未”，就如同北京的“您吃了吗”的问候一样，是广东人沿传了百余年的一种习俗。广东人所说的饮茶，指的是上茶楼饮茶，那里的茶楼与内地茶馆的概念是不同的，它既供应茶水又供应点心，而且建筑规模宏大，富丽堂皇。茶楼大约起源于清代的咸丰、同治年间，当时有一种以茶资银一厘或二厘而得名“一厘馆”、“二厘馆”的小馆子，是一种为客人提供歇脚、叙谈、吃东西的地方。这些小馆通常设备简陋，木桌板凳，在门口挂有一块写着“茶话”的木牌子，后来出现了“茶居”，“居”就是“隐”，即躲起来的意思，从而成为一些闲人消磨时间的好去处，这就是如今茶楼的雏形。再往后，“茶居”增加了经营面积、扩大了经营规模， 便成了今日的茶楼。饮茶，被广东人视作一种交际的方式：生意人把“茶”言商、三五知己以“茶”相聚、一家人也能通过“茶”来体验温馨……正因为如此，在粤语中将饮茶称为“叹茶”，这里的“叹”当享受讲。于是，就有了如今早茶、午茶和晚茶的三大“茶市”：早茶通常清晨4时开市，晚茶要到次日凌晨1～2时收市，有的通宵营业。一般地说，早茶市最兴隆，从清晨至上午11时，往往座无虚席。特别是节假日，不少茶楼还要排队候位(图1)

步人日复一日熙熙攘攘人头攒动的广东茶楼，面对十余款各种名茶和上百种各色精美小吃，享受着招手即至、热情周到的服务，人们从中不难体会到广东茶楼业历百年而不衰的真谛，同时也能感受到“吃在广东”之说名不虚传。的确，广东人是最好吃的，广东人是最有口福的。

精奇博杂

如今说吃粤菜，人们头脑中的第一个反应可能就是“生猛海鲜”。但又何止仅仅限于海鲜，史籍中自古就有“百粤族善渔农、尚杂食”之说。南宋年间成书的《岭外代答》中有着这样的记载：粤人“不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间异味有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名鼬，含鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉蚱而食之……”。

其实广东人吃得杂，与广东的地理环境有着密切的关系。广东地区东面和北面丘陵环绕，平原面积不大，不宜种植水稻和小麦，但是山产、海产丰富，因此广东人自古就是“靠山吃山，靠海吃海”，如在广州发掘出的汉代南越王墓中，出土了大量的动物遗骨和十分精美的铜制食具、炊具，堪与在山东出土的《庖厨图》中所

详细记录的汉代中原汉人饮食上的分工精细和广泛相媲美(图2)从而不难看出，本是不得已而为之的事情，却为后世以选料广博、菜肴新颖奇异而著称的粤菜的发展提供了丰足的物质基础。

原汁原味

习惯于重油厚味的北方人初食粤菜，总觉得过于清淡，不上口、不下饭，但若细品之，以“五滋”(香、松、臭、肥、浓)“六味”(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)著称的清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻的粤菜实在是美不堪言，无怪乎其风靡大江南北经久不衰。

从烹饪技法上讲：粤菜惯用的如煎、炒、扒、煲、炖、焗、煀、蒸等烹调方法多源于北方与西洋，但经不断改进已形成了一套自己独到的、不同于其他菜系的烹饪体系。如粤菜中很多菜式是在加热食物主料以后再把包含菜式主要味道的汤汁淋上去的手法，比北方菜先入味后烹制的制作程序，在成菜的口感上要清淡的多又如对于一些口感爽脆、鲜嫩的原材料，制作时几乎是一进热油就马上出锅了，这同样是为了突出原料的鲜味，避免原汁原味在过多的加热中流失。

从调味方法上看：粤菜的调味品多用老抽、喼汁、柠檬汁、豉汁、OK汁、蚝油、海鲜酱、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉土粉、嫩肉粉、生粉、黄油等其他菜系不用或很少用的调料，就是香辛味重的调料也很少用，在烹制过程中放调料更是犹如蜻蜒点水，以求在最大限度上保证菜肴的原汁原味。

其实，粤菜这种重原汁原味清淡爽口的特色也是由广东的地理环境造就的。由于广东东、南濒海，海产丰富，靠海的广东人又是中国最早向海洋获取食物的居民，所以发展至今粤菜菜品中以海产为原料的菜式非常多。因海产品多富含氨基酸，氨基酸又是最主要的呈鲜物质之一，很容易烹调出可口的鲜味，因此在烹制时配料往往都很简单，略加点葱姜提提鲜味，再加些青红椒调调颜色即可。所以粤菜在制作上一直遵循着“重原味，轻调味”的特色。

食品卫生、食品安全是人们历来关注的问题。广东气候湿热，不利于食物贮藏。在保鲜技术落后的古代，为了避免食物腐败变质，最好、最安全的办法就是对动物性原料立捕、立烹、立食。这样一直沿袭下来，善用鲜活原料就成了粤菜的一大特色，因此也就不难理解为什么粤菜以“生猛”著称了。对于需贩运内陆的鲜品，广东人会将其加工成干货，干货是早期保鲜技术的结果，风干能够保证食物不腐烂，给内陆人品尝海鲜提供了条件，而那些留以自用又一时吃不完的食物，则对其进行加工，这就是如今粤菜中著名的“烧腊”(图3)和“卤水”。

食养相辅

自古“岭南多瘴气”，百越之地潮湿多雨的气候使人很容易染病。因此，长久以来广东人便养成了寓医于食、寓养于食的饮食习惯，体现在当地人的日常生活中最有代表特色的一个是汤，一个是茶。

人病了要吃药在人们看来虽是天经地义的事情，但毕竟良药苦口有碍口感，于是聪明的广东人找到了一个鱼与熊掌兼得的好办法，就是把药材与可口的食物科学配伍煲成美味的汤。这样一来，既能享受美食又可以祛病强身。广东人煲汤十分讲究：在取材上，充分体现了因时、因地、因人而异的特点，无论是男女老幼，在不同的二十四节气中都有适于自己饮用的品种。在火候掌握上要小火慢炖，通常需5～8小时，这样才能达到既可口又滋补的目的，因此被称为“老火靓汤”(图4)。在口味上力求原汁原味，绝对不允许放香料……汤的美味和温情同时又体

现着广东人的传统文化：一名家庭主妇如能煲得一手靓汤，那是她的老公最值得夸耀的资本，男人之间友谊的最高境界就是“到我家去，有我的汤喝就有你的。”

至于茶，同样是因为其性凉，能去湿、利水、解暑、生津，故而久居湿热之地的广东人对茶十分看重、偏爱有加，有着“晨起一杯茶，不用看医家”的俗语。广东的茶产业茶文化历史悠久，始于西汉、兴于唐、盛于清。清康熙年间，广州是中国茶叶出口的惟一口岸，全国各省茶叶均运来广州，茶市极旺。其中，潮州人喜欢乌龙茶、梅州人崇尚花香茶，惠州人中意烟熏甜茶、韶州人多饮绿茶，广州及珠三角地区的人则喜欢喝普洱茶和红茶……而最著名的当数潮州的功夫茶(图5)。功夫茶采用经晾晒、萎凋、反复炒青揉捻而制成的具有“绿叶金边”

之称的乌龙茶来冲泡，且从用水、茶具到冲泡程序上都十分讲究，喝起来重在品鉴，一定要气定神闲，细细品味，再就是凉茶，这种用药性寒凉能消解内热的中草药煎水做成的饮料，不仅能避免暑热造成的疾病或冬日干燥引起的喉咙疼痛等疾患，而且为广东人的好吃提供了有力的保障。如“烧烤”本是北方游牧民族的饮食方式，适于干寒北方的深秋、冬季食用，很容易上火，不适宜湿热的广东。但人们发现，广东人对烧烤的热情绝不逊于北方人，割腥啖膻、大快朵颐之后居然不火不燥。原来，广东人琢磨出了吃烧烤和凉茶的变通之法。

兼收并蓄

“珠三角”由于水陆交通四通八达，所以很早便成为岭南政治、经济、文化中心，如广州，在唐代就是世界著名的港口之一。随着航海技术的发展、海上交流的日益频繁，独领天下食风之先的广东人不仅能来者不拒地接纳各种异域美食，又能将异域美食的烹调活学活用地进行改良创新，使之完美地融于自己以人为本的饮食文化体系中，如现在粤菜的烹饪技法和调味原料中，就不难看到大量西洋、南洋饮食的影子。这样，粤菜总能不断地推陈出新，粤菜能为不同地方的大多数人所接受。

与此同时，随着下西洋、闯南洋、不堪回首屈辱年代中所谓的“华工劳力输出”及改革开放后国际交流的拓展，粤菜不仅走向了世界，并能根植于异域他乡。如今，世界各地的中餐馆中经营粤菜的占大多数。因此也可以这样说，中华饮食文化走向世界，让世界了解中国的饮食文化，粤菜居功至伟。