酸性食品和碱性食品

如果我们说，米饭、面包、肉类是酸性食品，而番茄、米醋、橙子是碱性食品，同学们一定会奇怪，然而这个结论是正确的，这是因为酸性食品不同于酸味食品，碱性食品不同于碱味食品。

在营养化学中，食品按其所含微量元素成分可分为碱性、中性和酸性食品三大类。含钾、钠、钙、镁等微量元素成分较多的食品为碱性食品；含磷、氯、硫、碘等微量元素成分较多的食品为酸性食品。食品的酸碱性是指食品消化后，使人体体液(如血液、其他组织液)倾向于酸性或碱性的趋势，不是指食品本身汁液的酸碱性。食品中的营养成分中，像糖类、蛋白质、脂肪等有机成分，经人体代谢后，部分变为人体的组织成分，部分则变为CO2、NH3等排出体外，真正进入血液影响pH的是食品中的微量元素(或矿物质)。

我们在日常饮食中所吃的食物，如海带、菠菜、西瓜、萝卜、香蕉、梨、苹果、胡萝卜、草莓、莴苣、黄瓜、洋葱、藕、红薯、大豆等蔬菜、水果类、茶叶、牛奶等，含有较多的金属元素，如钙、钾、钠、铁、镁、锌等，经身体吸收代谢后生成带阳离子的碱性氧化物，可缓冲酸性代谢物，故称为碱性食品，而粮食谷类、禽畜、肉类、蛋类、鱼类、还有白糖、甜食、白酒、啤酒等含磷、硫、氯等酸性元素较多，在体内经消化和代谢，其最终产物呈酸性，故称为酸性食品。

100g干燥食品灼烧后所得的灰分(食品中矿物质经灼烧生成固态氧化物)，调制成水溶液，用0.1mol/L的HCl或NaOH溶液中和，其消耗的HCl或NaOH溶液的毫升数被用作食品的酸度和碱度指标。

食物的酸碱性搭配对人体健康和智力发育具有很重要的意义。就我们人体而言，pH值经常保持在7．4，呈弱碱性。这种弱碱性是能量代谢、心脏和神经等正常活动必须的条件，如果经常过多摄入碱性食品，则体内会出现更多的碱性元素。为了保持平衡，超过比例的元素便会通过肾脏从尿中排出，这种状况如果长期维持下去，就会增加肾脏负担。相反，如果经常过多地摄入酸性食品，则体液内会出现更多的酸性元素，它们与血液中的钙结合从尿中排出，从而使血液失去过多的钙。为了维持体液的弱碱性，人体内的甲状腺便会大量分泌，促使骨质分解钙质，以补充血液中的钙，这种状况如长期维持下去，便会引起骨质疏松症。

最近，英国科学家调查发现，食物的酸碱性搭配和智力发育也有一定的关系。他们对42名年龄在6岁到13岁的男孩进行观察时发现，大脑中的体液pH值大于7．0者比小于7．0者的智商高一倍，这是科学家第一次把人的智商与大脑体液pH值联系起来的重大发现。科学家把这一发现称为智力水平的“化学标记”。

（责任编辑 陈方炜）