复合果胶酶酶解对蓝莓出汁率和花色苷溶出量的影响初探

摘要：对于蓝莓在具体加工时，通常都会涉及与之有关的酶解操作，而酶解对象应当包含纤维素酶、蓝莓果胶酶与其他种类的复合酶。然而实质上，酶解复合果胶酶是否能达到最优的酶解效果，其在根本上关于蓝莓能够溶出花色苷的总量以及果实出汁率。在此前提下，关于酶解工艺应当侧重于探析蓝莓出汁率以及溶出花色苷总量受到酶解过程引发的影响，据此给出改进酶解工艺的举措。

关键词：复合果胶酶酶解;蓝莓出汁率;花色苷溶出量;具体影响

从果实特征的角度讲，蓝莓水果主要涉及到制作果酱、蓝莓果汁或者新鲜食用，此外还可运用蓝莓制成美味果酒。这主要是由于，蓝莓如果经过长期贮存那么很可能将会变质[1]。经过研究可知，蓝莓水果本身体现为优良的生物活性，其能够用来制成蓝莓酸乳、果醋、红景天胶囊以及其他类型的果胶制品。因此在妥善运用酶解工艺以便于制作复合果胶酶时，应当能够密切关注不同时间段的酶解活性，以便于保证花色苷溶出与果实出汁率达到最高程度。

一、设计复合果胶酶的酶解实验

对于蓝莓在进行酶解实验的有关操作之前，应当配备电子分析天平、蓝莓榨汁机、精密型的酸度计、高速型的台式冷冻离心机以及恒温水浴锅。在妥善配备上述各项仪器的前提下，确保在零下二十度的状态下冷藏新鲜蓝莓果实，然后针对50克的蓝莓果实予以解冻处理。经过清洗以后，对于蓝莓果实再去予以打磨与破碎，然后经过二十分钟的4摄氏度离心处理（速度为每分钟2000转）。在蓝莓果实得到充分破碎的基础上，选取蓝莓果汁的上层清液[2]。对于蓝莓出汁率在进行运算时，应当运用果浆质量乘以果汁质量来计算结果。

此外在测定溶出的花色苷过程中，首先需要配备10毫升的容量瓶并且盛放3毫升的蓝莓果汁。在妥善盛放蓝莓果汁之后，对于定容操作应当运用酸碱度为5的缓冲液。蓝莓果汁经过两小时的冷藏处理后，应当提取定容以后的果汁液体样本，确保两份样本维持在600nm以及550nm的吸光度波长幅度。对于单因素实验来讲，主要用于计算最佳的酶解温度、添加复合果胶酶的总量与酶解时间等相关要素。

二、探析蓝莓花色苷溶出量与蓝莓出汁率受到的具体影响

酶解工艺很可能受到多种多样要素给其带来的突显影响，其中典型性较强的酶解影响要素应当包含现有的溶液温度、添加复合酶的总量、酶解操作消耗的总时间与其他各项要素[3]。经过全方位的酶解工艺测试，可以得知上述几项要素都可以显著影响到总体上的蓝莓花色苷溶出与果汁析出概率。具体经过归纳可得如下的基本影响要素：

（一）关于酶解温度

蓝莓果实能够溶出果汁花色苷的比率以及出汁率都会受到当前的酶解温度影响。经过测试可见，如果能保持30摄氏度的最佳酶解温度，那么与之有关的上述两项指标都可达到最大，其中包含每升360毫克的花色苷溶出比率以及88%的蓝莓出汁率。然而在继续升温的状态下，上述两项指标反而将会逐渐表现为缓慢降低的趋向。探究其中根源，应当在于酶活性受到了较高温度给其带来的某种抑制作用。与此同时，花色苷如果遇到较高的溶液温度，则会减损其原有的物质稳定性，同时显著加快了分解花色苷物质的速度。

（二）关于添加复合果胶酶的总量

在起初添加果胶酶的过程中，可以测出花色苷溶出以及出汁率的指标都呈现突显的上升状态，其中最大值出现于0.04%的酶添加量。但是如果继续添加更多的复合果胶酶，那么将会缓慢减少现存的花色苷溶出比率。由此可见，花色苷结构很可能受到了酶破坏。在很多情形下，蓝莓果肉含有的花色苷还可能受到商业果胶酶引发的显著降解作用，因此呈现了较低的花色苷活性。与此同时，蓝莓中含有的果胶酶还可能由于酶解而改变原有的性状，从而变成与之相似的其他糖苷物质[4]。

（三）关于酶解操作的时间

除了上述的影響要素以外，酶解时间与花色苷溶出指标以及蓝莓出汁率指标之间也具有内在的关联性。具体而言，关于上述的测试操作如果限定于两个半小时的酶解时间，则通常可以获取最大比例的蓝莓出汁率。如果设计了相对较长的酶解时间，那么蓝莓能够溶出花色苷的总比例将会呈现首先增高然后下降的基本规律。因此经过测试，可以判断出酶解时间将会给花色苷的溶出量带来突显的影响。

在达到最大溶出量的状态下，蓝莓花色苷将会逐渐表现为氧化分解的趋势。这主要是由于，处于峰值状态的花色苷成分很可能已经丧失了原有的物质稳定性，因此将会缓慢减少原有的溶出量。此外，由于受到氧气以及光照的影响，花色苷也会呈现波动性的溶出量规律。蓝莓果实含有较高比率的绿原酸以及多酚氧化酶，然而分解花色苷的速度将会超出相应的溶出速度，进而造成下降的溶出量。

三、结束语

经过分析可见，蓝莓果实的花色苷溶出比率与蓝莓出汁率同样都会受到酶解操作的显著影响。对于全过程的酶解工艺而言，关键就是要着眼于其中的酶解温度、添加酶的总量与酶解时间。因此在优化酶解复合果胶酶的有关工艺时，应当能够将上述各项要素置于核心性的地位，从而因地制宜选择最佳的蓝莓食品制作工艺。

参考文献：

[1]杨辉，荆雄，苏文等.复合酶解及大曲糖化对柿子出汁率和还原糖度的影响[J].陕西科技大学学报，2018，36 （04）：52-56+62.

[2]戴阳军，胡舰，周莹等.Plackett-Burman设计及响应面法优化无花果干复合酶解工艺[J].中国农业科技导报，2018，20 （07）：146-153.

[3]雍成文，王文玲，李湘球等.复合酶法提取黄秋葵多糖的响应面优化研究[J].中国食品添加剂，2018 （04）：99-105.

[4]贾鸿冰，田继远，于娟.复合果胶酶酶解对蓝莓出汁率和花色苷溶出量的影响[J].食品科技，2016，41 （06）：270-274.