多食红肉：增加2型糖尿病风险

复旦大学附属华东医院#临床营养中心

网上曾有此一说“多食红肉可能会增加糖尿病风险”。粗略地归归类，红肉品种还真不少，猪、牛、羊肉等及其制品如火腿、香肠、熏肉、培根、红肠等都是红肉。于是，不少糖尿病患者产生了疑问：难道我们就此要远离红肉吗？

多食红肉：增加2型糖尿病风险

复旦大学附属华东医院临床营养中心 孙建琴（教授） 王彦

证据：多吃红肉会增加糖尿病风险

研究发现，有许多实验和临床分析都可以证明多吃红肉会增加糖尿病风险。

* 红肉能量较高，容易导致体重增加。据统计，肥胖者糖尿病患病率比体重正常者高3～5倍。肥胖者的糖耐量减低明显高于体重正常者，糖耐量减低可达到15.9%。

* 红肉饱和脂肪含量较高，大量摄入饱和脂肪会加重胰岛素抵抗，增加2型糖尿病的风险。

* 红肉富含血红素铁。有研究发现，体内铁含量过多会损伤胰岛素敏感性，通过促进氧化应激损伤组织，增加患糖尿病的风险。

* 过多摄入动物性食物，会导致肠道菌群失调，这种失调可能会造成内毒素进入血液，诱发慢性炎症，从而破坏胰岛素受体、损伤血管、干扰脂代谢，最终导致肥胖、糖尿病等代谢性疾病。

* 红肉的加工烹调方式也是一大影响因素。美国哈佛大学研究发现，摄入未经加工的红肉与糖尿病风险无关；而摄入经加工的肉制品，糖尿病风险将升高19%。这是因为经加工的红肉制品可能含有防腐剂、添加剂等化学物质，在食品加工中会产生硝酸盐、亚硝酸盐和杂环胺等。亚硝酸盐会转化为亚硝胺，而亚硝胺对胰岛B细胞有毒性作用，损伤胰岛功能，增加患糖尿病风险。

可见，限制红肉摄入可预防2型糖尿病，特别要减少摄入经加工的红肉制品（如培根、热狗、香肠、午餐肉、腊肉、熏肉等）。

措施：糖尿病患者每周食用红肉不超过300克

有人说，“吃四条腿的（畜）不如吃两条腿的（禽），吃两条腿的不如吃没有腿的（鱼）”，这是有一定道理的。作为优质蛋白质的来源，荤菜提倡以白肉（鱼、虾、禽肉等）和蛋类为主，少吃红肉。糖尿病患者在选择肉类食品时尤其要注意。中国营养学会推荐，每日摄入畜禽肉类50～75克或鱼虾类50～100克。水产品尤其是海产品中富含n-3多不饱和脂肪酸，脂肪含量较红肉少。n-3多不饱和脂肪酸可以通过胃肠道激素调节胰岛素分泌，同时也有抗炎症反应的作用。

研究发现，“地中海饮食”对2型糖尿病有保护作用，结合“地中海饮食”与糖尿病患者的特殊情况，建议糖尿病患者每天吃1个蛋、1～2杯低脂或脱脂牛奶，每周食用红肉不超过300克，海产品每周食用2次以上。

补充：用大豆及大豆制品代替部分蛋白质

营养学界认为，大豆及其制品也是糖尿病患者理想的蛋白质来源。大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖、异黄酮、植物固醇等多种植物化学物。可以适当增加大豆及其制品的摄入量，以防止肉类摄入过多带来的不利影响。

中国居民膳食指南建议，每人每天应摄入30～50克大豆或相当量的豆制品。

提醒： 糖尿病患者要注意的4点饮食规律

1.糖尿病患者除了饮食限量、定量外，还要尽量做到膳食多样化，以确保营养摄取的充足、全面、均衡。

2.以瘦肉为主，尽量去皮去肥肉，少吃动物内脏，避免采用腌、熏、烤等烹调方式，少吃加工肉制品。这里向大家推荐三款红肉菜肴：肉丝（或肉片）炒蔬菜、肉糜豆腐、排骨萝卜汤等。

3.避免偏食，饮食以清淡为主，避免高糖肥腻食物，如少吃红烧肉、红烧蹄髈等；多选高纤维食物，如新鲜蔬菜水果、全谷粗杂粮等。

4.少量多餐，加餐不加量，有利于血糖稳定，防止低血糖发生。

作者简介

孙建琴 复旦大学附属华东医院临床营养中心主任、教授，中国营养学会常务理事，中国营养学会老年营养分会主任，上海市营养学会副理事长，临床营养专业委员会主任。