油炸薯片加工工艺优化研究

摘要：本文主要研究了油炸薯片的加工工艺，通过大量的实验比较研究了马铃薯切片的干燥方法与时间、油炸时间与温度等主要工艺参数之间的关系，结果表明，油炸薯片的最佳的工艺条件为：马铃薯切片厚度为1.0～2.0mm，干燥时间为70s，油炸时间为120s。

关键词：薯片 干燥 油炸 工艺参数

中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）12-0001-02

马铃薯因形似马铃而得名，又称土豆、 洋芋、 山药蛋，原产于南美，被称为“植物之王”。是一种产量高，适应性强，营养丰富，经济价值高的农作物。薯片是风靡世界的休闲食品之一，它不仅资源丰富，且营养价值高，深受消费者的欢迎，是一种老幼皆宜的休闲食品。马铃薯中含有对人体具有重要价值的蛋白质，还含有大量的无机盐，如磷、铁等以及胡萝卜素等十六种营养成份。

油炸薯片是以新鲜的马铃薯为原料，经过清洗、去皮、切片、护色、油炸和调味等工序制成的一种松脆可口、口味多样、营养丰富、老少皆宜的方便休闲食品。薯片经过高温短时油炸，使其迅速脱水，与传统的炒、炖等加工方法相比，比较有效地防止了马铃薯中的水溶性营养成分在加工中的损失[1]。另外，油作为传热介质具有保温性、干燥性、加热均匀及传热速度快等特点，使其产品具有良好的外形、色泽、口感[2]。通过对薯片加工工艺的优化研究，找出薯片生产中关键控制工艺参数，创新性引入微波干燥技术来进行加工，提高薯片的品质和安全性，满足更广大人群的需要，使我们的研究课题更为深入。

1 实验材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜马铃薯、精制大豆油、白砂糖、食盐、味精、辣椒粉、调味料均为市售；柠檬酸，食品级。

1.2 设备与仪器

DHG-9030型电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司；WG800CTL23-k6微波炉，佛山格兰仕电器有限公司；JH1120双圈牌电子分析天平；九阳智能电磁炉；神特电子秤，上海宝奔电子科技有限公司；不锈钢锅。

1.3 综合评分标准

由10位评定人员组成评定小组，对油炸马铃薯片的感官标准（包括色泽、滋气味、口感、组织状态）进行综合评定，满分100分。见表1。

1.4 油炸薯片加工工艺流程

原料选择→清洗→去皮→切片→清水漂洗→漂烫→护色→烘干脱水→油炸→脱油→调味→冷却→包装

1.5 操作要点

1.5.1 原料选择

选择块茎形状整齐，大小相对均匀，表皮薄、色泽一致，芽眼少，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低的原材料[3]。

1.5.2 清洗

将马铃薯放入盆中，用清水浸没，揉动摩擦，洗去表面泥沙和其他杂质。

1.5.3 去皮

去皮时用摩擦方式去皮，可降低损耗率，还可以保持马铃薯原有形状，不会影响油炸薯片的外表形态。

1.5.4 切片

切片要均匀，厚度一般在1～2mm之间。

1.5.5 清水漂洗

将切好的薯片放置于盆中，用清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊导致切片互相粘连。

1.5.6 漂烫

将洗净的薯片倒入沸水中热烫2～3min，煮至切片熟而不烂，切片比较透明时。漂烫的目的是破坏马铃薯中酶的活性，防止高温油炸褐变，同时脱去组织内部的水分，使其易于脱水。

1.5.7 护色

将预煮好的马铃薯片立刻倒入冷水中冷却，防止薯片进一步受热软化破碎。为防止薯片高温时褐变，需加入0.1%的柠檬酸护色。

1.5.8 烘干脱水

将经前处理好的薯片捞起，放置于不锈钢盘中，在微波炉中脱去表面游离水。

1.5.9 油炸

将薯片均匀地放入油锅内，油温控制在180～190℃之间，油炸至薯片颜色略发白、微带焦黄为最好。

1.5.10 脱油

将油炸好的薯片用漏勺捞起静置一段时间，直至脱去表面余油，以延长产品保质期。

1.5.11 调味

通过调味后，可制成风味各异的薯片。依据不同口味要求，可使薯片具有麻辣味、甜味、鲜味等多种风味。

1.5.12 冷却包装

将调好味的薯片冷却至室温，包装即可。

2 实验方法

2.1 薯片干燥方法的确定

本实验采用了三种干燥方法对薯片进行干燥，这三种干燥方式分别是自然干燥、热风干燥和微波干燥，结果如表2。

由表1可知，自然干燥和热风干燥时间较长，且效果不好。最好的干燥方式为微波干燥。

2.2 薯片微波干燥时间的选择

薯片护色后捞出放在微波炉中，分别用高温进行干燥30s、50s、70s、90s、110s后，取出比较干燥效果，以确定最佳的干燥时间，结果如表3。

由表2中可知，干燥温度为高温时，时间控制在70s最佳。如果时间过短，土豆片上的水分过多，在油炸时含油量会过大；而且薯片在炸后脆度不佳，会有发软的现象。如果水分含量过低，土豆片较硬，油炸后的薯片硬度会加大。

2.3 薯片油炸时间的确定

将干燥好的薯片在180～190℃下油炸，结果如表4。

由表4可知，油炸时间在120s时效果较好。

3 实验结果

感官评定结果。根据表1油炸薯片感官评定标准，由10名品评员进行评定得出的平均分，结果如表5。

由表5可知，根据不同油炸时间的薯片得出的平均分数，感官结果大不相同，其中油炸时间为120s的薯片色泽诱人，香脆可口，广受喜爱；而其他四种情况与其在色泽、滋味、口感、组织状态相差甚远。

4 结论

由上述可知，产品的色泽、口感、滋气味、组织状态与切片的厚度、干燥时间、油炸工艺有着密切的关系。而最终确定油炸薯片的最佳工艺参数为：切片厚度控制在1～2mm之间；微波干燥时间为70s；油炸时间为2min。按此时间加工的油炸薯片香脆可口、食用方便，而且含有较低的丙烯酰胺，大大降低了对人体不利的影响，具有广阔的市场前景。

参考文献

[1]宋国安.马铃薯全粉及油炸薯片的加工技术[J].农产品加工，2003（10）：20-21.

[2]张喻，谭兴和，熊兴耀，等.常压油炸马铃薯脆片加工工艺参数的研究[J].食品科学，2006，27（7）：132-135.

[3]杜润鸿，刘文秀，吴刚，等.油炸薯片的工艺研究及其生产线[J].粮油加工与食品机械，2001（3）：23-25.

[4]钟茜，汪建民.油炸薯片工艺的研究[J].广州食品工业科技，2003，19（3）：37.

[5]田三德，张宏，陈金伟，等.复合马铃薯食品的配方与加工工艺研究[J].食品科技，2005（05）：22-23.