苹果“烂”了做果脯

苹果在贮藏过程中可能出现烂果现象，比如一个果实只是烂了一小部分，为了做到物尽其用，可以把烂了的部分削去，把好果部分加工成果脯蜜饯。其加工技术如下：

１．原料处理把果实削去腐烂部分，去皮、切片处理，中等大小苹果纵切成４－６片即可。

２．护色与硬化配制 0.1 ％亚硫酸氢钠溶液与０ .05% 二氯化钙溶液混合液，把果片放于其中浸泡８小时。

３．透糖（采用快速透糖法）配制４０％糖液，用糖量是原料重０ .8 倍。把果片从上面溶液中捞起沥干水分后，倒入不锈钢锅内，于糖水中加入０ .05% 山梨酸钾防腐剂，再加入 0.05% 二氯化钙于糖水中。把糖水与果片直接用火加热进行透糖，加热初期可用大火，不断搅拌，让其大量蒸发水分。随着加热时间延长，糖不断透入果片中，一直煮到果片呈透明状态出现，说明透明差不多，火候要减弱，以免产生焦糖化，并且要不断搅拌。最后糖液已成浓厚糖胶，糖液浓度达７０％以上时停止加热。可以立即进行烘制操作，也可停放１－２日进行烘制。

４．烘制果片中仍含大量水分，需进行干燥。把果片从糖液中取出，在６０－６５摄氏度下干燥１６－１８小时。

５．包装复合薄膜小袋包装。

６．标准苹果脯外观金黄色，半透明，含糖量７０％，含酸量约０ .1 ％ -0.2% ，含水量２５％－２６％。

（山东阁初）