食用菌腌制加工的方法

【摘要】综述食用菌干制和腌制加工的原理和加工程序，具体介绍加工操作要点，以便加工出优质制产品。

【关键词】食用菌；干制；腌制；加工方法

食用菌加工是实现食用菌产品长期保存的方法。它不是保存食用菌活的机体，而是以活的机体为原料，经过各种加工处理和调配，制成多种形式、多种风味的产品，并采用现代包装技术，使加工后的食用菌产品得以长期保存。对食用菌进行加工的方法很多，现介绍两种主要方法。

1.干制加工法

1.1干制加工的原理

利用脱水进行贮藏，微生物的生命活动需要一定的水分，没有了水分，一些腐败菌在干制品上便无法生活繁殖。菇经过干制后，不仅能长期贮藏，还能产生浓厚的菇香和改善色泽，提高其商品价值。多数菇都可制成干品，香菇、银耳、木耳等的干制品都是非常名贵的，但有些菇类干制后其风味和鲜味均不及鲜菇，所以不同食用菌应不同对待。

1.2干制的方法

1.2.1晒干

对后熟作用强的菇，须在采收当日以蒸、煮的方式灭活处理后再进行日晒；日晒前要进行清洁处理，去净泥屑，按等级分开，用清水洗去杂质和表面粘液，然后再曝晒；将鲜菇薄薄地摊在竹筛、竹帘、苇席或绳网筐等器具上，曝晒过程中要勤翻动，小心操作，以防破损，使其干燥均匀，防止腐烂；大规模晒制时， 要注意气象预报，遇到连阴雨天，要及时改用其他的干制方法，以防腐烂；晒干后及时装入塑料袋，封口保存。晒干的制品由于含水量相对较高，因此，不耐久藏，色泽较差，仅实用于小规模生产及加工内销产品。

1.2.2风干

通过气流干燥使鲜菇脱水干燥的加工方法，常采用的有自然气流干燥和干热气流干燥两种方法：自然气流干燥，也称阴干，适用于多种菇的干燥加工。一般用竹帘、竹筛等器具摊摆，置于通风处，并不断翻动。对于后熟活力强的菇类如草菇、蘑菇、香菇等必须先进行蒸、煮等灭活处理。阴干法脱水较慢，空气湿度大时，在干燥过程中容易腐烂，因此，如果有条件最好采用干热气流干燥法；干热气流干燥也称风干燥，是使热气流通过菇表面促使水分蒸发的干燥方法。干热气流干燥脱水速度快、效率高，并能提高干制品的质量，但需要建造专用的热风干燥灶。干燥时要控制各阶段的温度，形如和结束的温度要低，中段温度要高。例如，鲜银耳装筛后，送入干燥室，开始温度控制在35~45度之间，并打开电风扇送风排潮，经过5~8小时，当耳片含水量降至30%左右时，将温度提高到50~60度，保持6~10小时，待耳片接近干燥时，再将温度降到30~40度，直至耳片干燥。干后立即隔湿密封保藏。

1.2.3烘干

利用碳火、电炉、微波或远红外线等人工热源，在烘箱或烤房中把鲜菇烘干的加工方法。烘干的温度一般保持在60~65度，控制温度上下波动不要大于7度。采用烘房烘干时，应隔5~6小时打开出气孔通风排湿一次，时间以10~15分钟为宜。烘干法不受天气限制，容易控制热源，干燥速度快，制品有浓郁香味，色泽好，但需要一定的设备。同样烘干后要立即装袋贮藏。

2.腌制

2.1加工原理

利用食盐产生的高渗透压使得食用菌内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，使食用菌久藏不腐。几乎所有的食用菌都可以盐渍加工，但目前盐渍出口的种类主要是双孢蘑菇、平菇、鸡腿菇和草菇等。

2.2具体的生产工艺流程为

鲜菇验收→护色处理→杀青→冷却→盐渍→包装→加放卤水。

2.3加工过程

2.3.1原料菇的选择

选取原料菇时，要求无老化、无霉变、菇形圆整、肉质厚、含水分少、组织紧密、洁白、无病虫害。盐渍前对原料做适当处理（如蘑菇要削去菇脚基部，平菇应把成丛的子实体逐步掰开，猴头菌和滑菇要求切去老化菌柄等）。然后将适时采收的菇类在采收当天加工，不能过夜。

2.3.2护色处理

护色处理是为了防止鲜菇的氧化、褐变和腐烂。处理方法是：先用清水配制0.03%～0.05%的焦亚硫酸钠护色均匀，最后用清水漂洗，冲掉鲜菇上的焦亚硫酸钠残液（食品卫生法规定二氧化硫的残留不得超过0.002%）。由于焦亚硫酸盐类，有些国家已经禁止使用，因此也可采用下列方法处理：先用0.6%的盐水（过浓会使菇体发红）洗去菇体表面泥屑杂质，接着用0.05M柠檬酸溶液（pH值为4.5）漂洗、护色。

2.3.3杀青

杀青是将食用菌在稀盐水中煮沸以杀死菇体细胞的过程。其作用有三:一是驱除鲜菇组织中的空气和钝化氧化酶的活性，阻止菇体氧化变色；二是使鲜菇内的蛋白质受热凝固，使细胞发生质壁分离，便于盐分渗入；三是使鲜菇的水分溢出，体积显著缩小。杀青应在护色漂洗后及时进行，所用容器为不锈钢或铝锅（忌用铁锅）。具体方法是：将漂洗后的菇在10%的盐水溶液中煮沸，加入菇的量为每100千克水加菇30千克，每锅盐水可连续使用5~6次，但在用过2~3次后，每次应适量补充食盐，并做到沸水下锅。煮沸时间为6~10分钟，以剖开菇没有白心，内外均呈淡黄色为度。

2.3.4冷却

冷却的作用是停止热处理。冷却的时间要尽量短，并冷却透彻，否则，盐渍时会使温度上长，影响产品质量。其方法是将杀青后的食用菌立即倒入流动的冷水中冷却。

2.3.5分级

以杀青后的菌盖直径大小为标准进行分级分拣。

2.3.6盐渍

菇体内的多酚氧化酶是促使菇体褐变的一个重要原因。该酶的活性在pH为4～5时最强，pH小于205或大于10时，多酚氧化酶即失去活性。鲜菇本身的酸碱度都接近中性，因此盐渍鲜菇时往往都加柠檬酸调至pH为3～3.5,以抵制酶和微生物的活性而提高保鲜度。盐渍的具体方法主要有以下两种：把冷却后的菇体，按照50千克菇加12.5~15千克食盐的比例，先在缸底放一层盐，然后加一层菇，再放盐，逐层摆放至缸满为止。然后向缸内倒煮沸后冷却的饱和食盐水，同时加入已配好的调整液（配方为偏磷酸55%。柠檬酸40%，明矾5%），使饱和食盐水的pH值为3.5左右。档案若达不到pH3.5,用柠檬酸来调整。最后在菇体上加盖、加压，使菇体全部浸入盐水中，大约半个朋左右即可包装。

配制波美18度的食盐溶液150千克，放入冷却后的菇体250千克，然后上面加精盐封面并加压加盖。每天 测定盐水的波美度，上下翻动，使盐水的浓度稳定在18波美度不变，盐渍一周后即可包装。

2.3.7包装及加放卤水

将盐渍好的菇放入包装容器内，加卤水(波美18度的食盐溶液)浸没菇体，调整pH值为3.5。■