“食品工程原理”说课设计

摘 要 针对“食品工程原理”课程特点和传统教学方法的局限性，将教师说课引入到理论和实验教学中，可以取得良好教学效果。通过教师说课设计，包括说教材，学情，教学内容，教学过程、教学方法和手段、教学重难点、课后教学反思基本项目，提高“食品工程原理”的教学效果。

关键词 食品工程原理 教师 说课

中图分类号：G424 文献标识码：A   DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.04.038

"Food Engineering Principles" Lessons Design

XIAO Man[1]， NI Xuewen[1]， CHEN Yating[2]

（[1]  Faculty of Light Industry， Hubei University of Technology， Wuhan， Hubei 430068;

[2] NO.1 Middle School Affiliated to Central China Normal University， Wuhan， Hubei 430223）

Abstract For limitations of "Food Engineering Principle" Course characteristics and traditional teaching methods， the teacher Lessons introduced to theoretical and experimental teaching， teaching can achieve good results. Lessons designed by teachers， including textbooks say， love learning， teaching content， teaching process， teaching methods， teaching heavy and difficult， after-school teaching reflection basic projects to improve "food engineering principles" teaching.

Key words "Food Engineering Principles"; teacher; lesson

0 前言

说课是指教师在备课的前提下，面对同行或者学生讲解自己对具体课程的理解，包括教材分析，学情分析，教学内容，教学过程、教学方法和手段、教学重难点、课后教学反思等几项基本环节，然后由听者评说，达到互相交流和共同提高的一种教学研究活动，它有利于提高教师教学水平，提高教学质量。①②③说课应用到高校“食品工程原理”的教学环节中，可以取得很好的教学效果。④因此，需要对“食品工程原理”进行系统的说课设计。

1 “食品工程原理”说课设计

1.1 教材分析

国内外《食品工程原理》教材有多种，如李云飞、葛克山主编的《食品工程原理》（第二版），ISBN：978-7-81117-750-3;杨同舟、于殿宇主编的《食品工程原理》（第二版），ISBN：978-7-122-10048-1;姜绍通、周先汉主编的《食品工程原理》，ISBN：978-7-122-10048-1;刘成梅，罗舜菁，张继鉴主编《食品工程原理》，ISBN：978-7-122-10048-1。

国外的食品工程原理教材主要有Rao， M. A.， Rizvi， S. S.， Datta， A. K.， & Ahmed， J.主编的Engineering properties of foods. CRC Press，2014;Ibarz， A.， & Barbosa-C€醤ovas， G. V.主编的Unit operations in food engineering. Crc Press，2010;Smith， J. S.， & Hui， Y. H.主编的Food processing： principles and applications. John Wiley & Sons，2008;Toledo， R. T.主编的Fundamentals of food process engineering. Springer，2007;Singh， R. P.， & Heldman， D. R.主编的Introduction to food engineering. Gulf Professional Publishing，2001;Heldman， D. R.， & Hartel， R. W.主编的Principles of food processing. Springer，1997。目前国内高校本科教学尚未使用英文教材。针对课程特点和学生实际情况，本次课程选用的教材为李云飞和葛克山主编的《食品工程原理》，该教材是中国农业大学出版社出版的，属于普通高等教育“十一五”国家级规划教材，作为食品科学与工程专业的教学教材。

选取的说课内容为第12章“食品干燥”及其“干燥特性曲线测定实验”。在“食品工程原理”教学团队成员中作者承担这一章节的授课任务。本章是“食品工程原理”单元操作之一，在食品加工过程中占据非常重要的地位，原理内容比较难理解，需要多种教学方法和课程设计教学过程，才能取得好的教学效果。

1.2 学情分析

教学对象是食品科学与工程专业本科三年级学生，学生已经通过高等数学，物理学，物理化学，工程制图等基础课，通过本课程系统学习食品加工过程的工程概念和各种单元操作原理。但由于本课程涉及不同学科，知识点广，基本理论多，理论公式推导多，要求学生具备扎实的基础数学、物理和化学知识功底，因此，学生普遍感到枯燥、难懂，缺乏学习的积极性和主动性。课程和工程实践结合紧密，工程实践性强，而学生缺乏大量的实践经验，所以，对食品工程感性认识不足，造成学生对食品工程原理的重要性认识不够。课程中大量的理论和经验公式的推导和计算，需要理解记忆，学生单靠死记硬背公式和做例题不能有效提高学习效果。

因此，在授课过程中，作者联系日常生活实例，利用科研过程中积累的实例，来提高学生对课程原理的理解。

2 教学目标和学时安排

2.1 知识目标

掌握食品干燥的基本原理及其在食品工业中的应用。理论知识包括湿空气的性质（2学时）;干燥器的衡算（2学时）;干燥动力学（4学时）。目标是掌握湿空气的性质和食品中水分的性质;掌握影响干燥过程温热传递的主要因素;熟悉常用干燥方法;学会绘制干燥曲线，用湿空气特性图解决实际问题。实验（4学时）。目标是了解洞道式干燥装置的基本结构、工艺流程和操作方法;学习测定物料在恒定干燥条件下干燥特性的实验方法;掌握根据实验干燥曲线求取干燥速率曲线以及恒速阶段干燥速率、临界含水量、平衡含水量的实验分析方法;实验研究干燥条件对于干燥过程特性的影响。

2.2 学习方法目标

分析问题，推导理论公式，应用公式。通过板书推导理论公式，引导学生分析问题，推导理论和经验公式;通过实验，加深对食品工程原理课程中基本理论知识的理解，培养学生的动手能力和操作技能。

2.3 思维模式目标

掌握分析问题和解决问题的能力。通过授课激发学生对工程原理及其应用的兴趣，培养分析问题和解决问题的思维方式。

3 说教学方法和教学过程设计

（1）由简单至复杂的知识点讲解方法。首先，讲解食品干燥的基本概念，联系实际讲解湿空气的热力学性质，如温湿度，比热容，焓，湿空气的焓湿图等。这部分内容只要理解，都比较简单，但要深刻理解，还得结合实验来理解。其次，讲解干燥动力学，这部分涉及食品水分蒸发理论及其模型，比较难懂，所以，需要认真推导公式，教会学生分析问题和解决问题的方法，使其课后能自学，举一反三。对于干燥的实验内容，课前可以简单地讲解实验装置和测定原理，然后分组让学生动手操作，记录实验内容和现象，实验过程中可以用手机进行拍照，以图像的形式记录实验过程和现象，写进实验报告中。

（2）采用多媒体课件、实验仿真系统呈现授课内容。由于学生缺乏工厂实践的经验，对设备了解很少，工程原理概论尚未确立。所以，教学采用多媒体课件展示设备图片和视频录像，让学生有感性认识;同时，课程安排通过实验小型工程设备和实验室的实验设备进行试验课，使学生在课程学习的全过程处于良好的工程环境中。

（3）鼓励学生参与课外实验。本课程是一门实践性很强的课程，通过实验，使学生进一步领会和掌握课堂教学中的理论和方法，体会解决工程问题的方法，达到感受学习的乐趣。当学校购置一批实验仪器和设备需要设备验收的时候，可以鼓励学生来利用仪器设备做实验，验证仪器设备是否达标;当教师需要学生做实验，也可以鼓励学生参与教师的实验过程。

（4）让学生说课。学生说课内容围绕 “为什么学，学到了什么，有哪些不懂”的思路进行，针对单元操作，根据自己兴趣，自由选取说课内容，如知识点、学习体会、或疑难点等。通过学生说课的方式引导学生自主认知食品工程原理。⑤鼓励学生参与除试卷考试之外的文献综述、指定产品生产方法及工艺设计、实验或技术方案设计、现场操作、答辩等灵活多样的课程考核机制，以彻底改变学生以往被动的学习方式。

（5）教学重难点。教学重点是空气的焓湿图，干燥机理，干燥曲线和干燥时间的计算;难点是空气的焓湿图和干燥机理。湿空气的焓湿图是将湿空气各种参数之间的关系用图线表示，制成的焓湿图，通过湿空气查询软件查询湿空气参数，包括干球温度、湿球温度、含湿量、焓、露点温度、相对湿度、比容、水蒸气分压等。食品干燥机理主要是传热和传质，干燥过程中有表面气化控制阶段和内部迁移控制阶段。

（6）课后教学反思。课后教学反思，包括自我反思，同行反思以及学生反思。就是在授课结束后，对该章节进行回顾与评价，仔细分析自己上课的效果，分析教学是否适合学生的实际水平，是否能有效地促进学生的发展，在哪些方面有待改进，再寻求解决问题的对策，优化教学方法和手段，丰富自己的教学经验;同行对本人的教学及其效果进行评价，给出建议;学生对老师上课的教学内容和效果进行打分评价，书面或者口头提出自己的想法和意见;教师进行课后教学反思，在反思中教学经验得到提炼和升华，促进自身教学水平的提高。

注释

① 郑金洲.说课的变革[M].北京：教育科学出版社，2007.

② 戴汝潜.说课论[M].北京：科学技术出版社，1996.

③ 蒋鹤生，计惠民.教师说课的意义及主要内容[J].白求恩军医学院学报，2011.9（1）：60-61.

④⑤肖满，陈雅婷.通过学生说课的方式引导学生自主认知《食品工程原理》[J].教育教学论坛，2014（25）：173-174.