干燥工艺对熏马肉干品质的影响

材料与方法

1.1 材料与试剂

去除脂肪和筋膜的熏马肉购于乌鲁木齐北园春

市场。

食盐、蔗糖、酱油、料酒、植物油 市售。

1.2 仪器与设备

TA-XT2i型物性仪 英国Stable Micro System公司；DHG-9123A型电热鼓风干燥箱、DZF-6090真空干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；MM721AAU-PW美的微

波炉 美的微波炉电器制造有限公司；CR-400便携式色差仪 日本柯尼卡美能达公司；TU-1810型紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限公司；高速冷冻离心机 上海安亭科学仪器厂；HH-S4数显恒温水浴锅 金坛市医疗仪器有限公司；BCD-278B冰箱 青岛海尔集团。

1.3 方法

1.3.1 样品制备工艺

将原料肉于4 ℃解冻至中心温度为0 ℃左右，在沸水中煮制30 min，去除筋腱、肌膜和脂肪后顺肌纤维切成2 cm×2 cm×2 cm大小的肉丁，在4 ℃左右腌制6 h后，分别通过热风干燥、微波干燥和真空干燥，之后经过拌料、包装和杀菌制得熏马肉干成品。

1.3.2 干燥实验

将处理好的熏马肉样品分成3 组，制作成3 种不同的熏马肉干。第1组为热风干燥，将待干制的肉丁放在物料盘中，分别于75 ℃条件下进行烘干，烘烤时要每1 h翻动一次，控制干燥终点水分含量为20%左右；第2组是微波干燥，微波功率为385 W，放入样品前先预热10 min；第3组是真空干燥，设计真空度为0.06 MPa，温度为70 ℃。干燥过程中，热风干燥每失去5%含水率取一次样，微波干燥和真空干燥按照热风干燥所取样品的含水率取样，使3 种干燥方法每次所取样品具有相近含水率，分别进行指标测定。样品由初始湿基含水率55%左右降至20%左右，干燥结束。指标测定重复3 次。通过对比分析，研究干燥方法对熏马肉干色泽和质构等品质特性的影响。

1.3.3 指标测定

1.3.3.1 水分含量

按照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》中的直接干燥法测定，重复3 次取平均值[10]。

1.3.3.2 色泽[11]

设置色差计为CIEL*a*b*颜色模型。用色差仪分别测量肉样的L*、a*和b*，重复测定3次并求其平均值。

1.3.3.3 肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白含量

参照Krzywicke[12]的方法，取肉样5 g，加入25 mL 0.04 mol/L的磷酸钠缓冲液（pH 6.8），用超细匀浆器在室温下以转速10 000 r/min均质25 s。置均质液于4 ℃冰箱中放置1 h，然后于4 500 r/min，2～4 ℃条件下离心20 min。将上清液通过滤纸过滤，滤液用分光光度计分别在525、545、565、572 nm波长处测其吸光度。肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白含量分别按以下公式计算：

P1=（0.369R1+1.140R2-0.941R3+0.015）×100（1）

P2=（0.882R1-1.267R2+0.809R3-0.361）×100（2）

P3=（-2.514R1+0.777R2+0.800R3+1.098）×100（3）

式中：P1、P2、P3分别为肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白含量/%；R1、R2、R3分别是吸光度比值A572 nm/A525 nm、A565 nm/A525 nm、A545 nm/A525 nm。

1.3.3.4 血红素铁含量[13]

取2.5 g碎肉于100 mL烧杯中，加入10 mL丙酮、0.5 mL水和0.25 mL浓HCl，充分混合，保鲜膜封口，于黑暗处放置1 h，过滤，滤液于640 nm波长处测量吸光度。80%丙酮、2%盐酸和18%水（体积分数）作为空白对照。按公式（4）计算血红素铁含量。

P4=A640 nm×680×0.088 2（4）

式中：P4为血红素铁的含量/（μg/g）；A640 nm为640 nm波长处的吸光度。

1.3.3.5 剪切力

TA-XT2i物性测试仪测定剪切力，并应用Texture Expert V1.0软件来加以控制。测试采用HDP/BSW探头，测定参数：测试前速率：2.0 mm/s；测试中速率：

2.0 mm/s；测试后速率：10.0 mm/s；下压距离：30.0 mm。

1.3.3.6 质构特性

将干制后的熏马肉干沿着垂直纤维的方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉样，用TA-XT2i物性测试仪进行测定，以：“二次压缩”模式进行质地剖面分析，每个样品测定3 次并求其平均值。测定参数：测试前速率：2.0 mm/s；测试中速率：2.0 mm/s；测试后速率：10.0 mm/s；二次下压间隔时间5 s；感应力5 g。选取分析测定干制样品的硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性，每个处理条件平行测定3 次，取平均值。

1.3.3.7 感官评定

实验参照GB/T 22210—2008《肉与肉制品感官评定标准规范》，选10 名有感官评定经验的人员对熏马肉干的口感、滋味与气味、组织结构和色泽进行感官评定。每位评价员在进行感官评价前，充分了解感官评价的规范操作，品尝过后根据评分标准进行打分，评定标准见表1。

1.4 数据分析

剪切力和质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）采用Stable Micro System所带的Exponent处理分析，其他数据采用SPSS 19.0软件进行处理分析。所有分析图均采用Origin 8.5软件绘制。

2 结果与分析

2.1 干燥方式对熏马肉干色泽的影响

图 1 干燥方式对熏马肉干色泽的影响

Fig.1 Effect of drying methods on color of dry smoked horsemeat

色泽是肉干类食品的重要指标之一，同时较好的色泽也能够增加消费者的购买欲，从而提高产品的经济效益。L*、a*和b*分别代表肉样的亮度值、红度值和黄度值，在一定范围内，三者的值越高，表明肉样的色泽越好。由图1可知，在相近的含水率下，真空干燥的熏马肉干的色差值均显著提高（P<0.05）。特别是在干燥终点，真空干燥下的L*、a*和b*最大，这说明熏马肉干通过真空干燥后能够较好地保持色泽。

为进一步的探究干燥工艺对色泽的影响，对干燥后的熏马肉干肌红蛋白及血红素铁的含量进行分析。肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白是决定肉样色泽的主要蛋白[14]。其中肌红蛋白呈紫红色，与氧气接触氧化后变成鲜红色的氧合肌红蛋白。再继续氧化变成褐色的高铁肌红蛋白，由此可知氧合肌红蛋白含量越高，肉样色泽越鲜艳[15]，其次要想氧合肌红蛋白越高，还需要血红素铁提供构成氧合肌红蛋白的主要铁元素，所以其含量也间接反应了肉样的色泽变化。

字母不同，表示差异显著（P<0.05）。

图 2 干燥方式对熏马肉干肌红蛋白及血红素铁含量的影响

Fig.2 Effect of drying methods on myoglobin and heme iron contents of dry smoked horsemeat

由图2可知，采用真空干燥工艺生产的熏马肉干的肌红蛋白、氧合肌红蛋白和血红素铁含量均极显著高于

（P<0.01）其他两种干燥方法，而高铁肌红蛋白含量极显著低于（P<0.01）其他两种干燥工艺，表明真空干燥能够减少高铁肌红蛋白的生成，使其氧合肌红蛋白含量较高，从而使熏马肉干拥有较好的色泽，这和色差值的结果也一致。由此可得出真空干燥能够减缓氧合肌红蛋白氧化产生高铁肌红蛋白，从而提高氧合肌红蛋白和血红素铁的含量，使肉样具有较好的色泽。

2.2 干燥方式对熏马肉干嫩度的影响

图 3 干燥方式对熏马肉干剪切力的影响

Fig.3 Effects of drying methods on shear force of dry smoked horsemeat

剪切力是能够反映熏马肉干嫩度的直接指标，在一定范围内，其值越小，熏马肉干越嫩。由图3可知，随着干燥的进行，3 种干燥方法制得的熏马肉干剪切力均呈上升趋势。但是，在近似的含水率下，干燥工艺不同，熏马肉干的剪切力存在差异，在到达干燥终点时，真空干燥的熏马肉干剪切力显著降低，表明真空干燥的熏马肉肉干剪切力较小，具有较好的嫩度。这可能是由于真空干燥气压低，导致水的沸点低、易蒸发，物料体积收缩及表层硬化情况有所缓解，从而干燥的熏马肉干的嫩度较好。

2.3 干燥方式对熏马肉干质构特性的影响

a.硬度；b.弹性；c.黏聚性；d.咀嚼性。

图 4 干燥方法对熏马肉干质构分析的影响

Fig.4 Effect of drying methods on texture profile analysis of dry smoked horsemeat

硬度、弹性、黏聚性及咀嚼性是肉干类食品质构特征评价的重要指标，其值越大，表明肉干的质构特性越好[16]。其中，咀嚼性是硬度、弹性及黏聚性的综合体现，通过TPA压缩方法进行测量，反映了肉干从咀嚼到吞咽的整个过程中需要消耗的能量，其原理是模拟了人类牙齿的咀嚼动作，并量化了咀嚼性的感觉，相当于感官评价时肉干具有的咬劲感。由图4可知，在干燥终点时，真空干燥的熏马肉干弹性和咀嚼性均显著

（P<0.05）提高，硬度显著（P<0.05）降低，并且三者干燥的熏马肉干的黏聚性差异不显著（P>0.05），这可能是因为黏聚性的本质就是肉纤维对抗损伤并紧密连接使其保持原有状态的性质，反映了细胞间结合力的大小[17]，在干燥终点，熏马肉干水分含量较低，此时肌束收缩使得缝隙变大，紧密结构遭到破坏[18-19]。由此可以看出真空干燥能够优化熏马肉干的质构特性，使其具有较好的品质和口感。

2.4 干燥方式对熏马肉干感官品质的影响

图 5 不同干燥方法制作的熏马肉干的感官评分

Fig.5 Effect of different drying methods on sensory score of dry smoked horsemeat jerky

由图5可知，真空干燥产品感官评分最高，这因为在真空系统中，氧分压降低，在这种环境下干燥物料可减缓甚至避免熏马肉中脂肪的氧化、色素的褐变等其他氧化变质等。同时，由于物料在真空干燥过程中温度较低，可在一定程度上保留食品的色、香、味及营养成分[20]；热风干燥产品评分次之，这因为在常压环境下干燥，物料表面会出现干裂现象，容易导致表面硬化，其次由于因物料受热，其色、香、味和营养成分均有所损失，对产品品质有严重影响。微波干燥产品评分最低，虽然微波干燥具有干燥速度快、能源利用率高和干燥均匀等优点[21-22]，但微波加热容易出现过度加热，从而导致物料品质下降，营养风味损失，对产品的品质形成不良影响。

3 结 论

热风干燥、微波干燥和真空干燥制得的熏马肉干的色泽、质构特性和感官品质存在显著性差异；微波干燥效率高，但对物料的色泽影响较大，不能较好地保持熏马肉原有的红褐色；热风干燥时间长，干燥不均匀，剪切力较大，口感欠佳；真空干燥能够减少物料的氧化变质，色泽比较红润，质地和品质最优。因此，选择真空干燥为生产熏马肉干的最佳干燥工艺。

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