陇西腊肉研究现状与展望

摘要：甘肃特色美食陇西腊肉，是陇西饮食文化的一部分，具有显著的地域色彩和独一无二的味道，因口感肥而不腻、瘦而不柴而深受人们喜爱。对陇西腊肉的生产现状、制作工艺进行综述，并借鉴其他优化生产工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望。

关键词：陇西腊肉；生产工艺；关键点

中图分类号：S872 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.016

Abstract：Gansu cuisine longxi bacon is a part of Longxi cuisine culture，which has a prominent regional color and unique flavor. It is not greasy，thin and not wood. This paper reviewed the production status and production process of Longxi bacon，and drawed on the prospects of the process optimization of Longxi bacon.

Key words：Longxi bacon；production technology；key points

我国腊肉文化历史悠久、种类繁多，以产地分有广东腊肉、四川腊肉、湖南腊肉、陇西腊肉等[1]。陇西腊肉始于清朝乾隆年间，与陇西腊羊肉、陇西金钱肉并称 “陇原三绝”，具有显著的地域色彩和独一无二的味道，是陇西饮食文化重要组成部分。其原材料以蕨麻猪最佳，猪肉肥瘦相间，产品瘦而不柴、肥而不腻、微带透明[2]。

目前，关于腊肉制作工艺、工艺优化、风味成分等方面有较多研究报道，但陇西腊肉的研究报道较少。随着我国民族品牌的崛起，在一带一路政策号召下，西北地区发展势头迅猛，陇西腊肉作为甘肃特色民族美食需要在创新引领下发展民族品牌。对陇西腊肉生产现状、制作工艺进行综述，借鉴其他肉制品优化工艺对陇西腊肉工艺优化进行展望，为陇西腊肉工业化生产提供理论基础。

1 陇西腊肉生产现状

陇西腊肉制作在立冬至立春之间，平均气温在0 ℃以下，为陇西腊肉制作提供较好自然环境[3]。截至2014年，陇西县肉制品加工业发展形成一体工作流水线，全县有畜产品加工企业7家，肉制品腌制个体私营户350多家，年加工各类肉制品达1.25×104 t，其中熟肉制品达2 000 t，实现加工增值7 000万元[4]。受资金、技术、人力资源等因素的限制，新产品开发能力和自主创新能力较低，家庭式小作坊生产方式落后，严重制约腊肉品质和产量的提高，使腊肉产品品质千差万别[5]。陇西腊肉的生产虽从家庭小作坊发展成为具有现代生产技术的大企业，但陇西腊肉在加工工艺、技术理论等方面还存在一些问题，使其成为制约陇西腊肉发展的瓶颈[6]。

2 陇西腊肉生产工艺

传统陇西腊肉制作流程大致为选料→修整→腌制→晾晒→成品。

选经检验合格的鲜猪肉，最好为漳县、岷县半放牧的厥麻猪肉，去肩胛骨、肱骨或胸肋肉修成长条状，洗掉肉表浮油，沥干表水；以肉块100 kg，食盐5 kg，花椒0.1 kg，小香0.1 kg，硝酸盐50 g，姜皮、桂皮、人香、萃拔、良姜、砂仁、豆范、桂籽等少许的比例配制；用食盐将擦好的肉平置于桶或池中，使每块肉在压出的卤水中浸泡72 h以上，腌制56 d左右，腌制温度保持在0～10 ℃，不得超过12 ℃。杨全福[2]指出腌制时间根据腌制气温而定，气温高则时间短，气温低则时间长，气温高约20 d即可腌好。将腌好的肉胚取出悬于晾晒架上晾晒20 d左右即为成品，贮藏在通风阴凉的5 ℃以下环境中[7]。

3 陇西腊肉生产关键点

3.1 原料

原料从根源上决定着产品品质好坏，蕨麻猪是加工腊肉的上乘原料，是甘肃省特有的高原型小型原始地方品种[8]。放养蕨麻猪食野生药多，带药性，滋味纯美[9]。张福娟等人[10]对蕨麻猪进行营养成分测定，与甘肃白猪相比，蕨麻猪猪肉水分含量12.32%，干物质含量26.55%，脂肪含量49.45%，蛋白质7.02%，灰分8.80%，矿物质含量丰富，氨基酸评分较高，营养价值高，具有很高的开发价值，但其数量较少，供不应求，现多以当地猪肉为原料。

3.2 腌制方法

腊肉腌制主要有干腌、湿腌、注射腌制、真空腌制、加压腌制等技术，干腌与湿腌为传统腌制方式，具有干腌腌制时间较长、腌制不均匀、汁液损失严重等缺陷，湿腌容易受到微生物污染产生毒物质，工业化上大多采用注射腌制达到标准化生产。孟祥晨等人[11]采用肌肉注射腌制的方法加工传统熏鸡、苦牛肉，发现改良产品与传统产品相比口感更佳，风味无差别、出品率更高，说明用注射腌制方法改進传统肉制品加工工艺的可行性。张厚军等人[12]将原料肉经滚揉预处理之后采用注射静置腌制方法，使原料肉表面干净，省去繁琐漂洗工序，同时也降低了微生物污染风险，使腌制效果更佳。

刘成国等人[13]以猪脊背肉为原料，研究真空腌制工艺中真空压力、腌制液质量分数、原料质量和真空腌制时间4个因素对其真空腌制速率的影响。通过单因素试验及正交试验发现真空压力86 kPa，腌制液质量分数25%，原料质量125 g，真空腌制时间5 h为最佳工艺。程榆茗等人[14]发现，真空腌制能够最大程度地提高鸡胸肉的保水性，真空腌制品各项品质指标均优于高压组和常压组，提出真空腌制技术高效、快捷、方便、安全，适合于企业车间生产操作，提高生产效率，较好地控制产品的质量安全，适合工业化生产与加工。真空腌制的优势主要有减少二次污染、促进吸收，提高保水性，使颜色更鲜亮，挥发性风味物质的种类和含量更高，有利于芳香物质吸附渗透，不饱和脂肪酸氧化更充分，促进风味物质生成，使腊肉在一定的加工周期中风味更佳[15]。

3.3 干燥方法

腊肉加工中干燥方式包括自然风干、烘烤干燥、高压电场干燥、冷冻干燥等技术，但是自然风干为传统腊肉加工所用干燥方式，工业化加工多采用烘烤干燥，便于标准化操作。其他干燥方式多为实验室研究，实际应用较少，且不同方法的干燥性能也有所不同。通过对四川腊肉烘烤干燥和自然风干过程中脂质氧化进行比较研究，发现这2种干燥方式的腊肉氧化分解的各指标变化趋势基本一致，但自然风干有利于减缓脂质氧化和促进风味脂肪酸的形成。高温和较大风速可使腊肉氧化分解速度加快，中间产物过氧化物含量较高，不利于风味物质的积累。在自然风干条件下经过较长时间的干燥并伴随一定的发酵进程，有利于决定产品风味和营养指标的游离脂肪酸的积累[16]。大黄鱼含有丰富的蛋白质和脂肪，在其干制过程中，游离的脂肪酸易被空气氧化，并发展为“油哈”。因此，为了防止氧化败坏，在加工过程中添加抗氧化剂和采取低温加工工艺。选定 17 ℃作为干制大黄鱼低温干燥温度，水分迅速降低，又可以最大可能地保持养殖大黄鱼的原有品质[17]。猪肉与大黄鱼一样含有丰富的蛋白质与脂肪，故低温干燥也可以运用到陇西腊肉的生产中。

为解决传统牛肉干燥过程的某些缺点和提高产品品质，丁昌江等人[18]介绍了新型的干燥技术即高压电场干燥技术，特点是物料不升温，节省能源，干燥均匀。以熟牛肉为原料，在温度20～25 ℃，相对湿度30%±5%，周围风速为0的自然环境中进行高压电场干燥试验。发现高压电场能够提高牛肉的干燥速度且干燥速度随电压升高而升高，针状电极下的干燥速度大于平板状电极下的，根据试验结果建立了干燥模型。

3.4 风味物质

风味在消费者对终产品的评价中占有重要作用，风味物质的稳定决定产品的稳定性。目前，腊肉风味评价主要是采用气相色谱-质谱联用技术、电子鼻技术等技术。郭昕等人[19]利用电子鼻和固相微萃取气相色谱-质谱联用技术研究湖南、四川、广式腊肉挥发性风味成分，分析发现广式腊肉与其他2种腊肉香气特征差异显著，广式腊肉中未检测出酚类与呋喃类化合物。黄业传等人[20]对川味传统烟熏腊肉加工的6个阶段检测，分析得出川味传统烟熏腊肉风味在加工中逐渐形成。师希雄等人[21]采用固相微萃取气相色谱领谱分析检测了陇西腊肉的挥发性风味成分，鉴定出42种挥发性风味物质，未检测出酚类物质，可能与陇西腊肉的加工工艺有关。挥发性风味物质形成机理深入的研究，对腊肉的标准化生产具有一定的指导意义[22]。陇西腊肉工艺腌制与干燥是风味物质形成最关键环节，但传统的腌制干燥工艺存在较多弊端，不利于企业标准化生产，且对陇西腊肉工艺优化的研究几乎没有。

4 结语

随着“西部大开发”“一带一路”等政策的实施，陇西腊肉作为民族特色美食具有鲜活的生命力，我国西北地区畜牧业发达，可以提供优质原料。传统的制作方式无法满足工业化生产的要求，借鉴其他肉制品腌制、干燥工艺的研究，在陇西腊肉的生产工艺方面加入新的科技，在腌制与干燥工艺上进行改进，将修整的原料进行充分的滚揉，将盐水采用注射方式注射入原料肉中，然后將注射好的肉入腌制液中进行真空腌制，模拟陇西地区的自然条件对腌制好的肉进行低温高压干燥，确保产品的品质。希望对陇西腊肉的生产有所帮助，使民族品牌更好地建立起来，在包装宣传作用下被更多的消费者所喜爱。

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