陕西省辣椒产后干燥现状及问题分析

摘 要：陕西辣椒的干燥目前已经成为限制其产业发展的重大问题。为了解决辣椒干燥中的问题，将热风循环烘房应用于辣椒干燥，研究了辣椒干燥曲线和干燥工艺。结果表明：使用热风循环烘房干燥辣椒可以得到品质优秀的辣椒干，为陕西辣椒产业的发展和辣椒干燥技术的改进提供实验依据和推广思路。

关键词：辣椒 干燥 陕西

陕西辣椒是辣椒中的珍品，又称线辣椒、辣子、秦椒，国际贸易中统称“西安椒干”。在国内外市场上享有盛誉的秦椒就是色泽鲜艳、品质优良的代名词。目前，陕西省主要的辣椒种植地区在宝鸡、渭南一带，主要包括凤翔县、岐山县、陇县、扶风县等地。辣椒已经成为陕西省特色产业。

1 现状及问题

目前陕西的辣椒种植面积约为10万hm2，每年生产辣椒干10余万t，是陕西省特色优势产业。辣椒采摘后的保鲜期很短，鲜椒在采收后2～3d内累积损失高达12%～15%。为了延长货架期可以将辣椒加工成许多制品，辣椒产业制品可以初步分为两部分：一类是辣椒的初级加工工业，即可以加工成各种即食食品，如干椒、辣椒粉、辣椒酱等，以及一些凉菜、休闲食品、方便食品等。另一类是辣椒的深加工工业，即使用物理、化学或生物技术提取提炼其内在成分成为产品，主要以辣椒红色素和辣椒碱为主。

因此，干制是辣椒加工环节中不可缺少的一环。辣椒的干制，就是将湿基含水量80%以上的鲜椒降低到湿基含水率16%以下，使其水分活度降低到微生物难于生存和利用的程度，并抑制辣椒体内酶的活性，达到长期保存的目的。经干制后的辣椒水分含量降低、体积变小、重量减轻，便于贮藏、包装、运输和再加工。

自然晾晒是目前陕西线辣椒普遍采用的制干方式，存在着诸多问题。日晒过于强烈会导致果实表面发生开裂；高温日晒使酶促褐变和非酶褐变的发生都成为可能，出现产品色泽变暗淡、红中发白，外观商品性降低等问题；主要营养成分如辣椒红色素、维生素C、维生素A和膳食纤维等损失严重；干燥时间长，干燥效率低，产品长期暴露在开放环境中，增加了有害污染的风险。

自然晾晒干燥方式加工的辣椒干虽然达到了干燥的目的，但是却没有较好的外观品质，干品质量参差不齐，能耗大，环境污染严重，而且工序复杂，人工费用较高。随着人们消费水平和食品安全意识的不断提高，传统自然晾晒方法生产的辣椒干已经远远不能满足消费者的需求，而且严重制约了辣椒产业的发展。改进传统生产技术，研究开发适宜辣椒产地的制干技术与装备，应用新型工艺生产高品质的辣椒干，为当前辣椒制干产业发展之急需。而在广大农户推广使用技术较先进、投入适中、生产成本较低的热风烘房，是解决这一问题的可行之路。

2 生产试验

农业部规划设计研究院在陕西省杨凌农业高新技术产业示范区利用热风烘房进行了辣椒干燥技术的生产实验。辣椒干燥试验就辣椒干燥特性、干燥品质及烘房经济技术参数进行的试验分析，为今后进一步开展辣椒干燥提供了数据基础和理论依据。通过对辣椒的干燥技术进行搜集、整理、试验验证、实地验证和农产品干燥数据库的逐步建立，获得应用于实际生产的干燥工艺，形成相应操作规程，固化到干燥设施的控制系统中，有利于广大农户和合作组织方便操作干燥设施，为“农产品产地初加工补助”项目顺利实施提供强有力技术支持，从而减少需要制干农产品的产后损失，增加农民收入。

2.1设备与仪器

干燥设备：热风烘房，型号：MJ-10。

测试仪器：电热鼓风干燥箱（型号G2-241）；电子天平（型号T1000Y，0.1g）。

辣椒原料：原料采自宝鸡市陇县，品种为黑风（丰）9号。取原料放入鼓风干燥箱（105℃烘干24h），测量辣椒的初始含水率。测得辣椒初始含水率为83.5%。总试验原料约为1.5t。

2.2试验方法

（1）利用热风烘房进行辣椒烘干的操作流程为：辣椒→采收→装盘→装车→推入烘房→烘干工艺参数设定（干球温度，湿球温度，时间）→点火、添煤、控温→启动控制器烘干→中间测试→干品→出车。

（2）每隔2h记录烘干过程中的温度、失水等数据。

（3）采用9个阶段烘干辣椒。烘干过程中，使用4个风机采用上下两风机循环交替工作。即：上两风机工作时，下两风机停止；下两风机工作时，上两风机停止工作。

（3）测量和绘制干燥曲线。取6个托盘，分别放置在左右两排湿口处，分上、中、下放置。在干燥过程中进行间隔称重。在烘房烘干过程中，间隔2h从靠近燃烧炉处的排湿口取样测定烘干辣椒的水分。

2.3结果与分析

辣椒干成品见图1。辣椒干燥曲线见图2。

从图可以看出，随着烘干时间增加，辣椒含水率逐渐下降。烘干时间约在26小时左右，辣椒湿基含水率降为16%以下，约10%。除2号托盘干燥较快外，其余托盘干燥速率相差不大，干燥较均匀。烘干过程不需要倒盘。

2.4结论

（1）烘房结构较合理，采用4风机，正反双向间歇送风，辣椒干燥效果较好。烘房内部各处干燥较均匀。

（2）采用9个阶段烘干，烘干工艺较精细。两阶段之间使用模糊PID控制，通过程序内置公式计算得出温度微量变化，可以实现温湿度细微调节，阶段变化更加渐进。控制器内置6套烘干工艺，可以随时更换。

（3）由于辣椒干燥后含水率较低，辣椒易碎断，因此需要将辣椒回潮后才能包装。试验结束后，将部分料车拉出烘房置于室外经过12h后的回潮效果较好。

（4）通过试验，了解了热风烘房烘干辣椒中辣椒的基本特性和表现的烘干特征，得出了热风烘房烘干新鲜辣椒的工艺方法，基本解决了辣椒热风烘干的问题。

3 建议

目前，我国大部分省份辣椒短时期内产量较大，必须进行集中大量烘干。相比于其他烘干技术和设备，热风烘房处理量大，结构简单，造价适中，成为了农户首选的烘干技术设备。建议在陕西逐步推广循环式热风烘房，烘房采用燃煤加热或者热泵加热，进一步加强烘房推广体系改革和建设，加大示范基地的建设力度，实施辣椒干燥发展行动计划，充分发挥热风烘房购置补贴政策的作用，加强合作与交流，加强宣传与技术培新工作，有效解决辣椒的干燥问题。