基于食品质量与安全专业的人体机能学教学思考

摘  要：《人体机能学》是食品质量与安全专业人才培养中非常重要的一门专业课程，该文针对其教学内容和教学方法以及与其他食品类课程之间的相关性进行了初步探讨和思考，并提出了课程设计和教学中存在的问题及相应的对策。

关键词：人体机能学;食品质量与安全专业;教学思考

中图分类号 TS20-4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2019）04-0148-03

食品质量与安全专业是以生命科学和食品科学为基础，研究食品安全卫生、营养与健康关系的学科，是食品科学与预防医学的重要组成部分。食品安全关系着全民健康和社会稳定，为了应对我国食品安全人才的短缺，2001年教育部最早在西北农林科技大学批准设置食品质量与安全专业，2002年又在中国农业大学、中国药科大学等16所高校批准开设此专业[1]。作为连接食品与预防医学的重要桥梁，食品质量与安全专业人才应掌握生物化学、食品化学、微生物学、食品分析与检测等课程的基本理论和实验技术，同时熟悉食品工业发展的方针、政策和法规以及食品营养与健康方面的知识。

食物量的安全、食品质的安全和人类营养与健康是全球食品质量安全的3个阶段，而在营养与健康方面，毒理学、营养学和流行病学等构成了食品安全的主要内容[2]。《人体机能学》是综合生理学、生物化学和病理生理学等课程内容的一门基础性课程，主要研究人体内生命现象和本质，有助于食品质量与安全专业学生深入理解营养与健康方面的内在联系和相关性[3]。

1 人体机能学的教学内容

《人体机能学》课程的主要内容包括细胞的分子结构和基本功能、血液及血液循环、呼吸、消化与吸收、新陈代谢、运动、酸碱平衡，以及肾、神经系统和内分泌系统等等，重点围绕人体生命活性的基本规律和生理学的基本理论知识进行阐述[4]。

细胞的分子结构与基本功能在许多课程中都有涉及，比如生物学、生物化学、食品化学等。除上述课程中已教授的基本知识外，《人体机能学》课程中还增加了部分比较深入的内容，例如对钠离子、钾离子和钙离子通道及其在机体中发挥的作用进行了详细讲解，而这些离子通道在机体的健康中扮演着重要角色。对于食品质量与安全专业的学生来说，这门课程很多内容都是新的知识点。可能有些内容在之前的专业课程有所提及，但并没有详细讲解，比如消化与吸收，在《食品化学》这门课程中可以学到食物中淀粉的消化与吸收，但对于其他物质，如蛋白质和脂肪的消化与吸收，以及具体的消化和吸收机制则几乎没有提及。《人体机能学》课程则较为详细讲解了机体的消化与吸收机制，比如口腔内、胃内、小肠和大肠中食物的消化与吸收情况，除了常见的对淀粉消化的酶类如α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶等。同时，重点阐述了机体的吸收原理，比如小肠中对糖的吸收主要依靠钠-葡萄糖协同转运蛋白（SGLT）等。尤为重要的是在讲解这些知识点的同时，还结合现代流行病进行了相关性介绍。

新陈代谢是所有机体都需要进行的基本生命活动。课程对3大主要营养物质（糖、蛋白质和脂肪）在体内的代谢过程进行了详细阐述。结合3大营养物质的代谢，《人体机能学》重点描述了不同物质代谢与相关疾病之间的病理关系，比如葡萄糖代谢与糖尿病之间的关系，脂肪代谢与肥胖、高血脂之间的关系等。对于许多食品质量与安全专业的学生而言，3大营养物质的代谢在《食品化学》这门课程中是非常重要的内容，但对3大营养物质代谢紊乱造成的人类健康问题则比较陌生，而《人体机能学》课程的学习内容恰好弥补了食品质量与安全专业学生的知识盲点。

对于体内酸碱平衡、肾功能及神经和内分泌系统等章节，课程均重点从基础知识开始讲解，部分内容详细介绍了相关的病理及机制。通过这些章节的学习，食品质量与安全专业的学生可以更深入的理解营养与健康方面的联系，更能懂得在日常生活中如何吃更安全、更健康。然而，由于本课程的内容还涉及其他一些专业，如中医、护理、体育及临床等专业，因此，部分内容与食品专业相关性不大，在实际授课过程中可少讲或不讲，比如运动、呼吸等章节。整体而言，《人体机能学》这门课程的内容，为食品质量与安全专业的学生拓展了新的知识领域，同时也为食品营养知识的实际应用找到了突破口。

2 人體机能学的教学方法

目前，有关《人体机能学》课程的教学方法有许多，前人也作了大量的教学分析和思考，比如传统的案例分析法、讲授法和比较法，以及现今较为流行的LBL（lecture-based learing）、PBL（problem-based learning）和数字化教学模式等。由于《人体机能学》的授课内容涉及许多其他基础课程，同时在不同专业如医学、食品科学等均有开设。因此，不同章节内容需要结合不同的教学方法来进行讲解[6]。

案例分析法是指结合教学内容，通过对典型案例分析、研讨、争论等，讲解相对应的知识要点。讲授法则是教师常用的方法，教师根据PPT内容，口头向学生讲解知识要点。针对2个或多个以上的认知对象时则可采用比较法，在同一条件下进行不同对象之间的比较，确定其异同、地位、作用、性能等属性。比较法是教学中常用的一种方法，包括横向比较法、反比法和类比法[6]。LBL教学模式则是一种侧重教师为主导的灌输式教学，与讲授法类似。而PBL教学法则刚好相反，强调以学生为主，教师引导，围绕某一专题进行研究性学习，旨在培养学生自主学习、发现问题及解决问题的能力[7]。目前，在《人体机能学》的授课过程中，多种教学模式相结合的教学方法已逐步被应用，比如在采用讲授法的过程中，针对某一知识要点和难点，可再采用案例分析法或比较法对该知识点进行更详细的分析和阐释;又如将PBL教学模式与LBL相结合，可有效提高学生学习的积极性、主动性，以及综合分析问题和团结协作的能力[7]。由于《人体机能学》中很多内容偏向医学，而食品类的学生基础知识比较薄弱，许多概念可能是首次接触，并不易理解，因此，授课过程中如果采用单一的教学模式，很难让学生理解和掌握知识要点。而采用多种教学模式相结合，可从食品营养的角度阐明《人体机能学》中的一些问题，建立食品类基础课程与本课程的联系，让学生在回顾前期所学知识的同时，有效利用这些知识来分析和解决《人体机能学》授课过程中遇到的知识难点和盲点。

3 人体机能学与其他课程的相关性

《人体机能学》的知识要点综合了生物化学、人体生理学以及人体解剖学等课程的内容，其中生物化学是食品质量与安全专业的1门基础课程，而另外2门课程则与本专业的相关性不强[1]。生物化学和食品化学这2门课程重点讲解了食物中的3大营养物质（碳水化合物、蛋白质和脂肪）在机体中的代谢过程，在此基础上，《人体机能学》更详细的介绍了3大营养物质在机体中的消化、吸收以及代谢途径，同时还阐述了相关的代谢性疾病。

此外，《人体机能学》与食品营养学和食品毒理学这2门食品质量与安全专业的基础课程之间联系密切。食品营养学和食品毒理学是该专业非常重要的2门理论课程，其中食品营养学重点介绍各类食品的化学组成、营养特点，食物在加工和生产过程中对营养成分的影响，以及结合现代营养学阐述平衡膳食的概念和条件等等。目前，世界上许多疾病都和营养过剩有关，比如肥胖、糖尿病等。而食品营养学的授课内容几乎不涉及人类健康与疾病方面，但《人体机能学》中则较为详细地从消化与吸收、血液循环以及新陈代谢等方面阐述了健康与疾病的知识，有效地建立了食品营养与疾病之间的联系，丰富了食品质量与安全专业学生对食品与健康之间的认识。食品毒理学主要介绍食品中内源或外源化学物质对食品健康的危害，同时检验和评价食品的安全性或安全范围，保证食物的食用安全。通过《人体机能学》的学习，学生更容易理解食物中的有害物质在机体中产生危害的原因和作用机制。2门课程教学内容的结合可以相互补充和联系，让学生更深刻地认识和理解食品安全对人体健康的重要性。

4 存在的问题及对策

4.1 学生基础知识薄弱 《人体机能学》中的许多内容偏向医学相关专业，而食品质量与安全专业的学生没有这方面的知识基础，因此在学习本课程时会遇到许多难点和疑点。比如在新陈代谢章节中有关糖的吸收，以及机体中糖代谢主要的器官和机制部分，在食品类的专业课程中没有这方面的内容，对于学生而言这是全新的知识点，而糖代谢造成的糖尿病则是目前世界上非常流行的疾病，只有理解了糖尿病的发生发展机理，才能从饮食角度更好的合理膳食，改善糖尿病。所以，在教学过程中，综合多种教学方法，除了要讲解清楚《人体机能学》中介绍的内容外，还需要结合食品营养，阐述如何通过合理控制饮食有效改善这些疾病。

4.2 缺乏实践教学环节 对于食品质量与安全专业的学生而言，《人体机能学》是1门专业选修课，因此，很多高校没有开设实践教学环节。但是，与食品营养学或食品毒理学一样，本课程的教学内容很大程度上需要实践教学的支持。随着“健康中国2030”的提出，人们逐步开始重视食品营养与健康。吃哪些食物更好，怎样吃更健康，以及最近比较流行的“能量限制”饮食可增加寿命，“生酮饮食”可以预防和治疗癌症等等，都充分说明食品营养与健康之间的重要性。而《人体机能学》正是连接食品营养与机体健康非常重要的课程，因此非常有必要开设部分实践课程。目前，分子营养学方面的研究越来越热，因此可在《人体机能学》中增加一些实践教学，比如食品对糖尿病小鼠的改善作用，食品营养成分对肥胖、高脂或高血压的改善作用等等。

参考文献

[1]杨潇，黄玉坤，曾朝懿.我国食品质量与安全专业发展的现状及思考[J].食品工业，2018，8（39）：221-223.

[2]孙进，乐国伟，施用晖.食品质量与安全专业人体机能学教学的思考[J].中国科教创新导刊，2009（14）：116.

[3]许晨波，文娟，李林，等.在人体机能学教学中开创第二课堂活动的探索与实踐[J].科技视界，2016（5）：36-37.

[4]张建龙，康福信，关亚群.人体机能学[M].北京：科学出版社，2007.

[5]罗伟康，胡静，吴瀚.浅析天人相应下的中医新陈代谢观[J].饮食保健，2017，4（9）：88.

[6]陈新祥，马晓莉.《人体机能学》教学中多种教学方法的合理运用[J].科技信息，2012（34）：256.

[7]巩雪俐，凌灿，包雅丽，等.PBL结合LBL模式在人体机能学教学中的应用探索[J].新疆医科大学学报，2018（7）：918-920.

（责编：徐世红）